Küchenschlacht | Konfierter Saibling mit Apfel-Blutampfer-Risotto und Brunnenkresse-Pesto - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Saibling:

2 Saiblingfilets à 200 g, ohne Haut
1 Knoblauch
1 Zwiebel
1 rote Chilischote
1 Zitrone, ganze Frucht
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
300 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Risotto:

200 g Risotto, Arborio
1 Handvoll Blutampfer
1 grüner Apfel
1 Zwiebel
50 g Parmesan
50 g Butter
100 ml Apfelmost
400 ml Gemüsefond
Olivenöl, zum Braten
Muskatnuss
1 Prise Salz

Für das Pesto:

100 g Brunnenkresse
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan
3 EL Pinienkerne
100 ml Olivenöl

Für Parmesan-Chips:

60 g Parmesan
30 g heller Sesam
2 Prisen Cayennepfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen 2. Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.

Fond erhitzen. Zwiebel abziehen, würfeln und in einer Pfanne oder in einem Topf mit Öl glasig andünsten. Risotto zugeben, mit andünsten und mit Apfelmost ablöschen. Eine Kelle Fond hinzugeben und reduzieren lassen. Dabei rühren. Immer wieder Fond angießen und einkochen lassen, bis der Risotto fast gar und cremig ist.

Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Nach etwa 15 Minuten die Apfelwürfel zugeben. Kurz vor dem Servieren Butter, geriebenen Parmesan und gehackte Blutampfer einrühren. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

Brunnenkresse grob hacken, Knoblauch abziehen. Parmesan reiben und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Brunnenkresse und Knoblauch mit Pinienkernen und Öl mit einem Pürierstab mixen. Wenn alles püriert ist, den Parmesan unterrühren.

1 EL Olivenöl in einem großen Topf bei geringer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Chili längs halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und hacken. Alles im Öl etwa 2 Minuten andünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Thymian, Rosmarin, Zitronenscheiben und das restliche Olivenöl hinzufügen. Ein Thermometer den Topf geben und Öl auf 48 – 50 °C erhitzen.

Saibling leicht salzen und vorsichtig in das Öl legen. Wenn der Fisch nicht vollständig untergetaucht ist, noch mehr Öl hinzufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 50 °C im Topf weitere 15 – 20 Minuten lang konfieren. Vor dem Servieren mit Pfeffer würzen.

Parmesan fein reiben und mit Cayennepfeffer und Sesam vermengen. Kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen und etwas flachdrücken. Im vorgeheizten Backofen 6 – 7 Minuten hellbraun backen. Danach die Chips vorsichtig über einem Servierring zu einem Halbkreis formen.

Rezept: Jan-Timo Bender

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.08.2024

Episode: Süßwasser