Fisch & Meeresfrüchte · 13. August 2024

Küchenschlacht | Seeteufel im Speckmantel mit Steinpilz-Risotto und Rieslingschaum

Zutaten für 2 Personen

Für den Seeteufel:

2 Seeteufelfilets à 200 g, ohne Haut
4 Scheiben Pancetta
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Risotto:

150 g Risotto
25 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
50 ml Riesling
400 ml Gemüsefond
100 g Parmesan
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Rieslingschaum:

100 ml Riesling
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Zitrone
5 g Soja Lecithin
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Seeteufel abwaschen, trockentupfen und in Pancetta einwickeln. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Danach für 10 – 12 Minuten im vorgeheizten Backofen weitergaren lassen.

Butter in der gleichen Pfanne erhitzen. Rosmarin und Thymian darin andünsten und Seeteufel nochmals 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Getrocknete Steinpilze mit den Fingern zerkleinern, in einer kleinen Schüssel mit warmen Wasser übergießen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Schalotten abziehen und fein würfeln. In einer hohen Pfanne oder einem Topf mit Olivenöl und Butter anschwitzen. Fond erhitzen. Risotto waschen und kurz mit anschwitzen. Pilze abgießen, Wasser auffangen und Pilze abtropfen lassen. Pilze mit zum Risotto geben. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Fond und Pilzwasser unter ständigem
Rühren nach und nach zugießen und Risotto in ca. 20 Minuten langsam garen lassen.

Parmesan reiben und kurz vor Garende unter den Risotto heben. Sobald der Risotto die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfond und Sahne zusammen aufkochen. Zitrone waschen und die Schale einer Hälfte abreiben. Riesling und Zitronenabrieb in die Sauce geben und reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren Sojalecithin dazu geben. Mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Rezept: Kai Hantzsch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.08.2022

Episode: Leibgerichte