Küchenschlacht | Niedrig gegarter Orangen-Lachs mit Erbsen-Minz-Risotto

Zutaten für 2 Personen 

Für den Lachs:

• 400 g Lachsfilet, ohne Haut
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Orange
• 150 g Butter
• 3 Zweige Estragon
• 1 Vanilleschote
• Fleur de sel
• Pfeffer

Für den Risotto:

• 125 g Risotto, Arborio
• 200 g frische geschälte Erbsen, alternativ TK
• 1 Zitrone
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Parmesan
• 80 g Butter
• 1 EL Butterschmalz
• 350 ml Geflügelfond
• 100 ml trockener Weißwein
• 50 ml franz. Wermut
• 2 EL Yuzusaft
• 1 TL Wasabi-Paste
• 1 EL Mint Jelly
• 4 Zweige Minze
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Piment d’ Espelette
• Fleur de Sel
• Pfeffer
• Eiswasser

Außerdem:

• 50 g Mandelblättchen
• 1 Orange

Zubereitung: 

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butter zerlassen und abkühlen lassen. Minzblätter abzupfen (ein paar zur Garnitur beiseitelegen) fein schneiden und mit etwas abgekühlter Butter zu einer Paste pürieren. In das Eisfach stellen. Erbsen blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Schalotte und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Butterschmalz glasig dünsten.
Risotto zufügen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Zucker würzen. Mit kaltem Weißwein und Wermut ablöschen und Yuzusaft angießen. Einkochen lassen. Immer wieder mit Geflügelfond auffüllen und bei milder Hitze unter Rühren etwa 18 – 20 Minuten garen.

Risotto mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Mint Jelly abschmecken und mit Wasabi-Paste würzen. Parmesan reiben und unterheben. Mit Zitronenabrieb abschmecken. Topf vom Herd nehmen und kalte Minzbutter unterrühren.

Butter in einem Topf zerlassen und zu Nussbutter werden lassen. Kurz abkühlen lassen.

Lachs in 2 gleichgroße Filetstücke schneiden. Nussbutter sowie die am Boden abgesetzten Brösel auf eine mit reißfester Frischhaltefolie ausgelegte Platte streichen. Ein wenig Fleur de sel darüber streuen, Lachs daraufsetzen und komplett mit Nussbutter bestreichen.

Orange heiß abwaschen und Schale dünn abschälen. Knoblauch abziehen und dünn hobeln. Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Alles auf die Fischstücke verteilen. Estragonblätter halbieren und auf den Lachs legen. Alles mit Fleur de sel nochmals würzen. Filet in Folie eng einschlagen und im vorgeheizten Ofen 12 – 15
Minuten garen.

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl rösten. Risotto mit Mandelblättchen und Orangenzesten garnieren.

Rezept: Cornelia Wittenbeck

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.07.2024

Episode: Leibgerichte

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