Fleisch · 11. August 2024

Nelson Müller | Tataki vom Iberico-Schwein mit mariniertem Kohlrabi

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

2 Koteletts vom Iberico-Schwein à ca. 160 g
2 Knoblauchzehen
3 – 5 cm Ingwer
1 rote Chilischote
½ Zitrone
100 ml Sojasauce
1 EL Tandoori-Paste
1 Prise weißer Sesam
1 Prise schwarzer Sesam
Speisestärke
Neutrales Öl,
Salz
Pfeffer

Für den Kohlrabi:

1 Kohlrabi
½ Zitrone
½ EL Misopaste
1 – 2 EL Weißweinessig
Pflanzenöl
Olivenöl
1 Prise Zucker

Außerdem:

1 Frühlingszwiebel
1 rote Chilischote
½ EL naturbelassene Erdnüsse
Erbsenkresse
Essbare Blüten

Zubereitung:

Das Fleisch vom Knochen schneiden und in Stücke schneiden.

Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Chili in Ringe schneiden. Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Alles mit Sojasauce und Tandoori-Paste in eine Schüssel geben und verrühren. Das Fleisch hineinlegen und darin marinieren. Wenn es die Zeit zulässt, 1 – 2 Stunden im Sud ziehen lassen.

Dann die Marinade in einen Topf abgießen und einmal aufkochen lassen.

Fleisch in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Der Kern darf wie bei einem Tataki rosa/roh bleiben. Stärke mit etwas Wasser verrühren und die Soja-Marinade damit abbinden, sodass eine Art „Lack“ entsteht. „Lack“ dann über das Fleisch geben, dann mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.

Kohlrabi schälen, ggf. halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Misopaste in eine Schüssel geben, Essig angießen und verrühren. Mit Pflanzen- und Olivenöl emulgieren. Mit Zucker abschmecken. Kohlrabischeiben zum Dressing geben, leicht andrücken und ziehen lassen.

Frühlingszwiebel und Chilischote putzen und schräg in Ringe schneiden. Über das Fleisch geben. Zum Schluss Erdnüsse, Erbsenkresse und Blüten über das Gericht geben.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.07.2024

Episode: Finale / Zusatzgericht