Fisch & Meeresfrüchte · 11. August 2024

Küchenschlacht | Seeteufel Saltimbocca Art mit Beurre blanc, Risoni-Risotto und gepfefferten Erdbeeren

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 küchenfertige Seeteufel-Medaillons à 120 g, ohne Haut
2 Scheiben Schwarzwälder Schinken
4 – 6 Blätter Basilikum
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

2 Schalotten
250 g Butter
100 g Butterschmalz
250 ml Weißwein
Salz
Pfeffer

Für den Risotto:

150 g Risoni
50 g Parmesan
200 ml Sahne
100 – 150 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Für das Pesto:

½ Bund Basilikum
50 g Pinienkerne
100 g Parmesan
150 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Erdbeeren:

150 g Erdbeeren
1 – 2 EL Puderzucker
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kubeben-Pfeffer
1 EL langer Pfeffer

Zubereitung:

Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen, mit jeweils 2 – 3 Basilikumblättern belegen und in Schinken einrollen. Seeteufel-Päckchen in einer Pfanne rundum anbraten.

Für die Sauce Schalotten abziehen, fein schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann Butter untermixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Warmstellen.

Risoni in Salzwasser al dente garen. Abgießen. Gemüsefond separat erhitzen. Parmesan reiben.

Sahne in eine Espuma-Flasche geben, eine Kapsel aufdrehen, gut schütteln und auf diese Weise Schlagsahne herstellen. Alternativ Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen.

Risoni mit Parmesan und Schlagsahne vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Konsistenz mit heißem Fond bestimmen.

Für das Pesto Pinienkerne in einer Pfanne rösten, dann abkühlen lassen. Parmesan reiben. Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Multizerkleinerer geben zu einem Pesto mixen.

Pfeffersorten in eine Mühle geben oder in einem Mörser zermahlen. Erdbeeren in grobe Stücke schneiden und mit Puderzucker marinieren. Erdbeeren leicht erhitzen und die Pfeffermischung grob dazugeben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Patrick Decker

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.07.2024

Episode: Herzhaft-fruchtig