Küchenschlacht | Carpaccio-Halbkugel mit Sellerie-Panko-Füllung und Trüffel-Mayonnaise - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Carpaccio:

100 g Kalbsfilet, idealerweise küchenfertig bzw. mit möglichst wenig Fettsträngen
Rapskernöl

Für die Füllung:

2 Stangen Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
2 Zweige Thymian
4 EL Panko
Olivenöl
Kampot-Pfeffer
Salz

Für die Mayonnaise:

4 g schwarzer Trüffel
5 g Zitronensaft
2 Eier
12 g mittelscharfer Dijonsenf
1 Schuss Trüffel-Jus
1 Msp. Trüffelöl
20 ml Rapskernöl
100 ml Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für die Fertigstellung:

50 g Parmesan
Rapskernöl
Salzflocken
Kampot-Pfeffer

Außerdem:

Schwarzer Trüffel
Einige Thymianblüten

Zubereitung:

Kalbsfilet parieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen 2 leicht geölten Frischhaltefolien vorsichtig plattieren. Danach kleine Schälchen innen mit dem Rapskernöl bepinseln und die dünnen Kalbsfiletscheiben so hineinlegen, dass sie am Rand leicht überhängen, aber die Innenseite der Schale komplett auskleiden.

Staudensellerie schälen, fein hacken, in eine Schüssel geben und mit einem Spritzer Zitronensaft marinieren.

Knoblauch abziehen und andrücken. Panko mit Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne goldbraun rösten. Mit Salz und Kampott-Pfeffer würzen. Thymianblätter abzupfen, zum Panko geben, vermischen und zur Seite stellen.

Den marinierten Staudensellerie zur Panko-Mischung geben, die Mischung final abschmecken und ggf. noch etwas Zitronenabrieb dazugeben.

Für die Mayonnaise Eier trennen. Eigelbe mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Die Öle mischen. Einen Stabmixer in das Gefäß halten und zunächst die Eigelbe glattrühren, dann langsam die Öl-Mischung dazu geben. Dabei den Stabmixer zügig auf und ab bewegen, damit sich eine Emulsion bildet. Sobald diese vorhanden ist den Trüffel-Jus dazu geben und nochmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Trüffel auf einer Reibe fein reiben und unter die Mayonnaise heben. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Kalbsscheiben in den Schälchen salzen und pfeffern. Füllung hineingeben und mit den überhängenden Teilen des Fleisches verschließen. Carpaccio-Halbkugeln vorsichtig aus den Schälchen nehmen und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Rapskernöl bepinseln. Mit Salzflocken bestreuen und Parmesan darüber reiben. Mit Mayonnaise anrichten.

Trüffel hobeln. Gericht mit gehobeltem Trüffel und Thymianblüten garnieren.

Rezept: Anja Schmidt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.07.2024

Episode: Vorspeisen