Fisch & Meeresfrüchte · 11. August 2024

Küchenschlacht | Auf der Haut gebratener Wolfsbarsch mit Erbsen-Minz-Sauce und Kartoffelsotto

Zutaten für 2 Personen

Für den Wolfsbarsch:

1 Wolfsbarschfilet à 350 g, mit Haut
Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

200 g frische Erbsen
50 – 100 g Blattspinat
1 Schalotte
½ Zitrone
50 g Butter
100 ml Sahne
150 ml Fischfond
30 ml weißer Wermut
2 – 3 Blätter Minze
Salz
Pfeffer

Für Kartoffelsotto:

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 Schalotten
30 g Parmesan
150 ml Sahne
Butterschmalz
150 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Wolfsbarschfilet in 2 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Haut mittig einritzen und jeweils einen Rosmarinzweig durchfädeln. Fisch auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten.

Für die Sauce Erbsen aus der Schote lösen. Schalotte abziehen und in Butter anschwitzen. Erbsen dazugeben. Mit Wermut ablöschen und reduzieren lassen. Fischfond und Sahne angießen und nochmals einkochen lassen. Einige Erbsen für die Garnitur herausnehmen. Restliche Sauce mit Blattspinat und Minzblättern in einen Multizerkleinerer geben und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Nicht wässern. Schalotten abziehen und fein hacken. Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten. Kartoffeln dazugeben, kurz mitdünsten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Gemüsefond auffüllen, bis die Kartoffelwürfel bissfest gegart sind. Parmesan reiben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Sahne aufschlagen und zum Schluss unterheben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Patrick Decker

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.07.2024

Episode: Vorspeisen