Wild · 09. August 2024

Küchenschlacht | Rehrücken mit Rotwein-Sauce, Spätzle, gebratener Wassermelone und Pak Choi

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

300 g ausgelöster Rehrücken
Butter
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

2 Schalotten
Butterschmalz
Kalte Butter
250 ml Wildfond
100 ml roter Portwein
100 ml Rotwein + 1 EL Rotwein
1 Zweig Rosmarin
Ras el-Hanout
Speisestärke

Für die Spätzle:

150 g Ei
Butter, zum Schwenken
150 g Mehl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Melone:

¼ Wassermelone ohne Kerne
Sojasauce
Fleur de Sel

Für Pak Choi:

2 Mini Pak Choi
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Rehrücken ggf. parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Alufolie mit Butter einfetten und den Rehrücken darin einrollen. Fleisch 13 Minuten bei 58 °C in einem Sous-Vide-Becken garen. Nach dem Garen das Fleisch aus der Folie nehmen und ringsherum in heißem Butterschmalz mit Rosmarin anbraten.

Für die Sauce Schalotten abziehen und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Rosmarin zugeben. Mit Port- und 100 ml Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen, dann mit Wildfond auffüllen und nochmals einkochen lassen. Speisestärke mit Rotwein glattrühren und die Sauce damit andicken. Mit Ras el-Hanout abschmecken. Sauce kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.

Für die Spätzle aus Ei, Mehl, Muskat, Salz und Pfeffer einen glatten Teig herstellen. Spätzle über ein Brett in kochendes Wasser schaben. Wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spätzle in Butter schwenken.

Wassermelone in Würfel schneiden und mit etwas Sojasauce in einen Vakuumbeutel geben. Im Beutel ziehen lassen. Wassermelone dann herausnehmen und in einer heißen Pfanne karamellisieren. Mit Fleur de Sel würzen.

Pak Choi in Salzwasser blanchieren. Anschließend in einer Pfanne mit Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Patrick Decker

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.07.2024

Episode: Leibgerichte