Küchenschlacht | Entrecôte mit Rotwein-Sauce, Bratkartoffel-Schnitzen, Pfirsich und Tomaten-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Entrecôte:

2 Scheiben Entrecôte, 3,5 cm dick
2 Schalotten
1 Knolle frischer Knoblauch
1 Bund Rosmarin
Butter
Olivenöl
1 EL feine Chiliflocken
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 rote Chilischote
100 g Butter
3 EL Tomatenmark mit
Wurzelgemüsegeschmack
350 ml trockener Rotwein
150 ml Portwein
300 ml Rinderfond
1 EL glatte Pfirsichmarmelade
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
50 g Weizenmehl
2 EL Puderzucker
Salz
Pfeffer

Für die Bratkartoffeln:

2 große Kartoffeln, festkochend
2 Zweige Rosmarin
1 EL rosenscharfes Paprikapulver
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml kaltgepresstes Olivenöl
Butter
Fleur de Sel
Pfeffer

Für den Pfirsich:

2 große Pfirsiche, nicht zu reif
4 Zweige Thymian
Piment d’Espelette
Fleur de Sel
100 ml kaltgepresstes Olivenöl

Für den Salat:

3 Tomaten, Sorte Miranda
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Basilikum
1 TL Dijonsenf
1 TL Ingwersirup
2 EL Weißweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
6 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Heißluft vorheizen.

Entrecôte bei mittlerer Hitze von beiden Seiten, in einer Pfanne mit Öl, je 3 Minuten anbraten. Pfanne vorher leicht salzen. Schalotten und Knoblauch abziehen und feinschneiden. Nach dem Wenden des Fleisches Butter, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Chili dazugeben. Dann Fleisch bei 80 °C in den Ofen geben. Thermometer hineinstecken und beobachten. Bei einer Kerntemperatur von 56 °C aus dem Ofen nehmen und leicht bedeckt noch etwas ruhen lassen. Nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel und schwarzen Pfeffer würzen.

Sobald das Fleisch aus der Pfanne ist, den Puderzucker hineingeben und karamellisieren lassen. Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen und dann Rotwein hinzugeben. Einkochen lassen und nach Bedarf nachgießen. Pfirsichmarmelade dazugeben. Wenn die Sauce zu kräftig wird, mit Fond nachfüllen. Thymian und Rosmarin einlegen und etwas mitkochen lassen, aber nicht zu lange. Chili entkernen, kleinschneiden und dazugeben. Nach Bedarf mit Mehlbutter binden.

Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Streifen von ca. 2 – 3 cm Breite, etwas schief, herstellen. Streifen bei geringer Hitze von beiden Seiten in Öl braun anbraten. Butter und Rosmarin hinzugeben. Herausnehmen, entfetten, mit Paprikapulver, Fleur de Sel und Pfeffer würzen und direkt servieren.

Pfirsich in 3 cm dicke Ringe schneiden und bei geringer Hitze in Öl braten, bis er eine schöne Farbe hat und gar ist. Thymian, Fleur de Sel und Piment d’Espelette drüberstreuen.

Für den Salat Schalotten und Knoblauch abziehen. Tomaten und Schalotten in mundgefällige Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Basilikum zupfen, grob schneiden und eine Vinaigrette aus den Ölen, Essig, Senf, Ingwer, Knoblauch, Salz und Pfeffer anrühren. Kurz vor dem Servieren vorsichtig vermischen.

Rezept: Dirk Trosdorf

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.07.2024

Episode: Leibgerichte