Küchenschlacht | Hirschrücken mit Wildbeeren-Sauce, Brokkoli-Püree und Spargelspitzen

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

• 300 g Hirschrücken, ohne Sehnen und Knochen
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Piment
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL gerebelter Thymian
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 100 g frische Brombeeren
• 50 g TK-Himbeeren
• 1 rote Zwiebel
• 75 ml Rotwein
• 25 ml alter Balsamicoessig
• ½ TL Honig
• Etwas Johannisbeergelee
• 2 TL getr. Tomatenflocken
• 1 Prise Zimt
• 1 TL Speisestärke

Für Brokkoli-Püree:

• 500 g Brokkoli
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 100 g Frischkäse
• 40 g Butter
• 1 TL gemahlener Schabziger Klee
• ¼ TL Natron
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Spargel:

• 12 Stangen grüner Spargel
• Butter
• 100 ml Gemüsefond
• Salz

Für die Brösel:

• 60 g Pankobrösel
• Butter
• Einige Fichtenspitzen

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Koriandersamen mit Piment, Wacholder und Thymian in einem Mörser zu einem Wildgewürz verarbeiten. Fleisch salzen, pfeffern und in einer beschichteten Pfanne in heißem Butterschmalz mit Rosmarin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit dem Wildgewürz rundum bestreuen und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen. Im Backofen für ca. 15 Minuten
auf das Backrost legen. Herausnehmen und abgedeckt nochmals ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Zwiebel abziehen, fein schneiden und im Bratansatz andünsten, mit Balsamico und Rotwein ablöschen, mit Gelee, Tomatenflocken, Honig und Zimt abschmecken und evtl. mit Speisestärke binden. Durch ein Sieb geben und die Brombeeren und Himbeeren kurz in der Sauce erhitzen.

Brokkoli in Röschen schneiden, Zwiebel abziehen und vierteln. Brokkoli und Zwiebel in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Natron dazugeben und alles ca. 10 Minuten kochen. Wasser abgießen, Frischkäse und Butter unterheben, zu einem Püree verarbeiten und mit Klee, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Die holzigen Enden des Spargels entfernen und Spargel halbieren. Die Spitzen in wenig Butter in einer beschichteten Pfanne einige Minuten bissfest garen und wenig salzen. Mit Fond ablöschen und köcheln lassen.

Pankobrösel in wenig Butter und gezupften Fichtenspitzen goldbraun rösten. Das Gericht auf Tellern anrichten.

Rezept: Ute Steininger

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.07.2024

Episode: Meine Heimat / Franken

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

mehr Küchenschlacht-Rezepte