Fisch & Meeresfrüchte · 02. August 2024

Küchenschlacht | Jakobsmuschel im Parmamantel mit Beurre blanc, Tomaten-Tatar und Basilikum-Öl

Zutaten für 2 Personen

Für die Jakobsmuscheln:

4 Jakobsmuscheln
4 Scheiben sehr dünner Parmaschinken
Öl

Für die Beurre blanc:

1 Schalotte
250 g kalte Butter
20 ml Sahne
75 ml Riesling Spätlese
25 ml Weißweinessig
Salz
Pfeffer

Für das Tomaten-Tatar:

2 Ochsenherztomaten
1 kleine Schalotte
1 TL Kapern
1 EL Weißweinessig
1 EL Agavendicksaft
½ Bund Rosmarin
½ Bund Thymian
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Basilikum-Öl:

100 g Basilikum
300 ml neutrales Öl
2 EL Salz

Außerdem:

½ Baguette
Kresse

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Runterdrehen und das Wasser nur leicht köcheln lassen. Eiswasser bereitstellen. Strunk aus den Tomaten schneiden und kreuzweise auf der Unterseite einritzen. 1 – 2 Minuten in das kochend heiße Wasser tauchen. Danach gleich in das eiskalte Wasser tunken. Haut der Tomaten abziehen, entkernen in sehr kleine Würfel schneiden. Jetzt die Tomaten entwässern. Tomaten dazu in ein Sieb geben, salzen und umrühren. Im Spülbecken abtropfen lassen.

Zwiebel abziehen und mit Kapern, Rosmarin und Basilikum feinhacken. Gemeinsam mit Olivenöl, Weißweinessig, Agavendicksaft und Salz in eine Schüssel geben. Tomaten in ein Passiertuch geben und fest ausdrücken. Es sollte so viel Wasser wie möglich rausgedrückt werden. Ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut vermengen.

Jakobsmuscheln in Parmaschinken einwickeln und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl je 2 – 3 Minuten von jeder Seite anbraten.

Basilikum fein hacken und mit dem Öl in einen hohen Messbecher geben. Alles gemeinsam fein mixen. Anschließend mit ein wenig Salz verfeinern und durch ein Passiertuch geben und das Öl abtropfen lassen.

Für die Sauce Schalotte abziehen, würfeln und in Butter glasig braten. Mit Riesling und Weißweinessig ablöschen und köcheln lassen, bis mindestens 3/4 verkocht sind. Kalte Butter in Würfeln nach und nach zugeben und dabei gut rühren. Mit ein wenig Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

Baguette sehr dünn aufschneiden, auf ein Rost legen und ca. 4 Minuten im Backofen knusprig werden lassen. Kresse zupfen. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Pia Schrader

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.07.2024

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