Fisch & Meeresfrüchte · 02. August 2024

Küchenschlacht | Pochiertes Saiblingsfilet in Orangen-Thymian-Butter mit gedünsteten Lauchrollen

Zutaten für 2 Personen

Für Fisch und Butter:

2 große Saiblingfilets, mit Haut
2 Orangen, Abrieb
200 g Butter
10 Zweige Thymian
1 TL Tellicherry-Pfeffer
1 TL Kubeben-Pfeffer
1 TL Langpfeffer
Salz

Für den Lauch:

2 Stangen Lauch
1 kleine Chilischote
500 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Außerdem:

1 Baguette
1 kleines Stück Meerrettich
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
Einige essbare Blüten
Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze verflüssigen. Die drei Pfeffersorten fein mörsern. Einen großen Teller großzügig damit einpinseln und mit gezupften Thymianblättchen und Orangenabrieb bestreuen.

Saiblingsfilets entgräten und in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Hautseite mit Salz und die Fleischseite mit Salz und dem gemörserten Pfeffer würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf den Teller legen und mit der restlichen Butter beträufeln. Mit Frischhaltefolie den gesamten Teller abdecken.

Auf mittlerer Schiene des Ofens setzen und bei 80 °C etwa 15 Minuten glasig garen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut abziehen lässt.

Lauch in 1 – 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In eine große Pfanne setzen und mit Gemüsefond aufgießen. Salzen, pfeffern und einmal kurz aufkochen lassen. Die klein geschnittene Chili auf dem Lauch verteilen. Danach zurückschalten, Pfanne mit einem Deckel abdecken und 8 Minuten garen lassen. Lauchscheiben auf Tellern verteilen.

Saibling-Fleischseite nach unten auf die Lauchrollen setzen und die restliche Orangen-Thymian-Butter darüber träufeln.
Mit Fleur de Sel bestreuen und frischen Meerrettich darüber reiben.

Knoblauch abziehen. Baguette in Scheiben schneiden und in Butter und Knoblauch anrösten. Mit Blüten garnieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Harald Bauer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.07.2024

Episode: Leibgerichte