Mario Kotaska | Kross gebratenes Saiblingsfilet mit Bohnen-Aprikosen-Couscous im Buttermilchsud

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen 

Für den Fisch: 

• 2 Saiblingsfilets, mit Haut
• 2 EL Kichererbsenmehl
• 20 g Butter
• 2 Zweige Thymian
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Couscous:

• 50 g mittelgrober Couscous
• 100 g Bohnen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Limette
• 50 g getrocknete Aprikosen
• 4 Zweige Bohnenkraut
• 100 ml Gemüsefond
• 2 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 1 EL Ras el-Hanout
• Salz
• Pfeffer

Für den Sud:

• 125 ml Buttermilch
• 1 Zitrone
• 10 g Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Chilischoten
• 2 Liebstöckelblätter
• 2 Zweige Dill
• 1 g Agar-Agar
• 4 Sternanis
• 8 Kardamomkapseln
• 1 TL Kreuzkümmel

Außerdem:

• 50 g Kichererbsen aus dem Glas
• 1 TL Currypulver
• Salz

Zubereitung: 

Saiblingsfilets waschen, würzen und die Haut in Kichererbsenmehl stäuben. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Fisch kross auf der Hautseite braten. Mit Butter und Thymian nachbraten.

Für den Couscous Zwiebel abziehen und fein würfeln. Getrocknete Aprikosen klein hacken. Einen Topf mit Gemüsefond erhitzen und Zwiebel und Aprikosen darin mit Ras el-Hanout aufkochen, dann über den Couscous gießen. Abgedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen, bis der Fond aufgesaugt wurde.

Bohnenkraut abbrausen, trockenwedeln und hacken. Den Saft einer Limette auspressen, dann die Schale abreiben. Limettensaft mit Limettenabrieb, Olivenöl und einem Teil des gehackten Bohnenkrauts marinieren.

Bohnen in ausreichend gesalzenem Wasser mit dem restlichen Bohnenkraut weichkochen und unter den Couscous heben. Einige Bohnen zum Garnieren aufbewahren.

Für den Sud den Saft einer Zitrone auspressen, die Schale abreiben. Ingwer reiben. Knoblauch abziehen. Sternanis, Kardamom und Kreuzkümmel mit Zitronensaft, Zitronenschale, geriebenem Ingwer und Knoblauch in einem Mörser feinst mörsern. In einem Topf die Hälfte der Buttermilch mit Agar-Agar aufkochen und gut durchmixen. Liebstöckel und Dill abbrausen und trockenwedeln. Zusammen mit den gemahlenen Gewürzen sowie der restlichen Buttermilch hinzugeben, unterrühren und passieren. Der Sud sollte nicht geronnen sowie leicht gekühlt präsentiert werden. Chilischote in hauchdünne Ringe schneiden und im Sud servieren.

Die abgetropften Kichererbsen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen bei 180 °C knusprig rösten. Anschließend mit Currypulver und Salz würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Paul: Glatte Petersilie, Pistazien, Safran

Paul gab die Petersilie gehackt über den Couscous. Die Pistazien hackte er, gab diese kurz ohne Öl in eine Pfanne und streute sie ebenfalls über den Couscous. Den Safran verwendete er als Garnitur.

Zusatz-Zutaten von Franziska: Schwarzer Sesam

Franziska gab den Sesam über den Couscous und das Saiblingsfilet.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.07.2022

Episode: Finale

weiteres Rezept aus dieser Folge:
Brombeer-Buttermilch-Dessert

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