Küchenschlacht | Konfiertes Kabeljaufilet mit Pankobröseln, Beurre blanc und Petersilien-Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen 

Für den Fisch: 

• 2 Kabeljauloins à ca. 200 g, ohne Haut
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 3 Zweige Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Für den Mangold: 

• 500 – 750 g Mangold
• 1 Knoblauchzehe
• Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Beurre blanc:

• 1 Schalotte
• 250 g kalte Butter
• 50 ml trockener Weißwein
• 250 ml Weißweinessig
• Cayennepfeffer
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für die Petersilien-Kartoffeln:

• 500 – 750 g Frühkartoffeln
• 3 EL Butter
• 1 Bund glatte Petersilie
• Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

Für die Pankobrösel:

• 4 EL Pankobrösel
• 1 EL Butter

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Kabeljau in ca. 10 cm breite Stücke schneiden, ggf. entgräten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Keramikschale Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch in den Ofen geben und auf 70 °C  temperieren. Kabeljau in das bereits temperierte Öl legen und ca. 15 – 20 Minuten darin konfieren.

Mangold gut waschen und trocknen. Blätter und Stiele in mittelgroße Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter mit Knoblauch erhitzen. Mangoldstücke zugeben und in sich zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Sauce Schalotte abziehen und in Brunoise schneiden. In einer Sauciere ein wenig Butter zerlassen und die Schalotten beigeben. Schalotten nur kurz anschwitzen. Mit Essig und Wein ablöschen. So weit reduzieren, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Dann die Sauciere von der Hitze nehmen und beginnen, die kalten Butterwürfel einzurühren.

Ab diesem Zeitpunkt immer darauf achten, dass die Sauciere nicht mehr als 60 °C bekommt.

Butterwürfel nach und nach einrühren, bis die gesamte Butter aufgebraucht ist. Dabei immer auf die Temperatur achten. Die Sauce sollte dann eine cremig-flüssige Konsistenz haben. Zum Schluss mit Salz, weißem Pfeffer und einer guten Messerspitze Cayennepfeffer würzen.

Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser bissfest kochen. Danach abseihen und abdampfen lassen. In einem Topf die Butter zerlassen und die Kartoffel-Viertel dazu geben. Langsam erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Abschluss die klein geschnittene Petersilie zugeben und untermischen.

Pankobrösel in einer Pfanne mit Butter anrösten. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Harald Bauer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.07.2022

Episode: Leibgerichte

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