Fisch & Meeresfrüchte · 31. Juli 2024

Küchenschlacht | Mediterran gefüllte Dorade mit Limettenschaum und Knoblauch-Zucchini

Zutaten für 2 Personen

Für die Dorade:

2 ganze, ausgenommene Doraden
4 Tomaten
4 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
8 Zweige Fenchelkraut
12 Zweige Thymian
60 g Butter
4 EL Mehl
2 EL Pankomehl
Öl
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelspalten:

4 Kartoffeln, festkochend
4 Stiele Rosmarin
Edelsüßes Paprikapulver

Für die Zucchini:

1 Zucchini
3 Knoblauchzehen
Neutrales Öl
Salz

Für den Limettenschaum:

2 Limetten
3 Schalotten
1 Chilischote
2 Eier
100 ml Weißwein
1 TL Zucker
½ TL Matcha-Pulver
Butter
Salz

Für die Garnitur:

3 Zweige Thymian

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Dorade Zwiebeln und Knoblauch abziehen und klein hacken. Tomaten waschen und ebenfalls hacken. Fenchelkraut und Thymian abbrausen, trockenwedeln und hacken. Die Doraden damit füllen. Butterflocken ebenfalls in die Dorade legen und mit einer großen Nadel schließen.

Doraden in Mehl und Pankomehl panieren. Von beiden Seiten ca. 1 ½ Minuten in einer Pfanne mit Öl anbraten. Anschließend im Backofen ca. 7 – 8 Minuten bei 180 °C backen.

Kartoffeln waschen, in Spalten vierteln und ca. 8 – 10 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend mit Rosmarin und Paprikapulver im Backofen bei ca. 180 °C 15 Minuten goldbraun backen.

Zucchini waschen, in Scheiben schneiden, auf ein Küchenpapier legen und mit Salz bestreuen. Knoblauch abziehen und hacken. Zucchinischeiben mit dem gehackten Knoblauch in einer Pfanne rösten.

Für den Limettenschaum Eier trennen und 2 Eigelb mit Salz und Zucker schaumig schlagen. Limetten mit einer Reibe abreiben und hinzugeben. Chilischote längs halbieren und klein hacken. Schalotten abziehen und hacken. Einen Topf
mit Butter erhitzen. Schalotten und die Chilischote mit Pfeffer in der Butter anschwitzen. Den Saft der Limetten auspressen und mit Weißwein ablöschen. Matcha-Pulver durch ein Sieb geben und ebenfalls hinzugeben. Kurz vor dem Servieren die Flüssigkeit mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Gericht mit Thymian garnieren.

Rezept: Chris Schabrau

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.07.2022

Episode: Leibgerichte