Küchenschlacht | Auberginen-Tatar mit Tomaten-Mate-Consommé und Kamillen-Öl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Auberginen-Tatar:

2 Auberginen
1 Zitrone
1 TL helle Misopaste (Shiro Miso)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Tomaten-Mate-Consommé:

1 kg reife Tomaten
2 Eier
1 EL Matetee
Ggf. Zucker
Salz

Für die Cocktailtomaten:

250 g bunte Cocktailtomaten
Salz
Eiswasser

Für das Kamillen-Öl:

2 Beutel Kamillentee
50 ml neutrales Öl

Außerdem:

2 Zweige Orangen-Tagetes

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

Auberginen halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen weich garen. Auberginenfleisch mit einem Löffel auskratzen und grob hacken. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Auberginenfleisch mit Zitronenabrieb, Misopaste, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

Für die Consommé Eier trennen und dabei das Eiweiß auffangen. Tomaten mit Eiweiß fein mixen. In einem großen Topf (Achtung, es schäumt!) aufkochen und durch ein Passiertuch (oder Küchenhandtuch) abseihen.

Matetee mit kochendem Wasser bedecken und 3 Minuten ziehen lassen. Matetee zu der Consommé geben und mit Salz und ggf. Zucker abschmecken.

Tipp:

Normalerweise startet man den Klärvorgang immer mit kalten Fonds. Erst durch langsames Erwärmen von Fond und Eiweiß werden die Trübstoffe gebunden. Wichtig ist auch, dass der Fond nicht mehr zu stark kocht, sobald die Trübstoffe gebunden sind. Ansonsten lösen sie sich und machen den Fond wieder trüb.

Cocktailtomaten am Stielansatz kreuzförmig einschneiden und in kochendem Wasser blanchieren, bis sich die Schale zu lösen beginnt. Tomaten in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Etwas salzen.

Für das Kamillen-Öl das Öl leicht erwärmen und die Teebeutel ca. 5 Minuten darin ziehen lassen.

Orangen-Tagetes für die Garnitur nutzen. Auberginen-Tatar mit einem Servierring in der Mitte der Schalen verteilen. Die gehäuteten Tomaten und Orangentagetes-Blätter und Blüten darauf verteilen. Zum Schluss die heiße Consommé angießen und servieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.07.2022

Episode: Vegetarische Küche