Küchenschlacht | Gurken-Nudeln mit Schokoladen-Beurre-blanc, gepickelten Gurken und zweierlei Kaviar

Zutaten für 2 Personen 

Für die Gurken-Nudeln:

• 3 Schlangengurken
• ½ TL Salz

Für die Schokoladen-Beurre-blanc:

• 1 Schalotte
• 20 g Butter + 100 g kalte Butter
• 1 EL helle Misopaste (Shiro Miso)
• 50 ml franz. Wermut
• 150 ml Fischfond
• 150 ml Hühnerfond
• Abgetropfte Flüssigkeit von den Gurken-Nudeln
• ½ TL Balsamico Bianco
• 16 g weiße Schokolade
• Salz

Für die gepickelten Gurken:

• ½ geschälte Gurke sowie Gurkenschalen und Abschnitte (s.o.)
• 1 Limette
• ½ Bund Koriander
• 1 TL Salz

Für den Senf-Kaviar:

• 2 EL Senfsaat
• 50 ml Apfelsaft
• 1 TL Holunderblütensirup
• 1 TL Balsamico Bianco
• ½ TL Salz

Außerdem:

• Fenchelgrün
• 2 TL Forellenkaviar

Zubereitung: 

Gurken schälen und die Enden abschneiden. Schalen, Abschnitte und ½ geschälte Gurke für die gepickelten Gurken beiseitelegen. Gurken mit einem Spiralschneider schneiden und mit ½ TL Salz vermischen. In einem Sieb über eine Schüssel hängen. Die Flüssigkeit für die Beurre blanc aufheben.

Für die Sauce Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in 20 g Butter dünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas reduzieren lassen. Fond, Misopaste und Gurkenflüssigkeit hinzugeben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit andickt. Durch ein Sieb passieren. Weiße Schokolade in der Flüssigkeit schmelzen und kalte Butter mit einem Pürierstab
untermixen. Mit Balsamico Bianco und Salz kräftig abschmecken.

Aus der Gurke mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Koriander abbrausen und trockenwedeln. Limette unter heißem Wasser abspülen, Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Gurkenschalen und Abschnitte mit Salz, Koriander, Saft und Abrieb der Limette pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Gurkenkugeln in die Flüssigkeit geben und im Kühlschrank solange wie möglich marinieren.

Senfsaat in reichlich Wasser einmal aufkochen und durch ein Sieb abschütten. Senfsaat zurück in den Topf geben und mit Holunderblütensirup, Apfelsaft, Essig und Salz aufkochen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis die Senfkörner die Flüssigkeit absorbiert haben.

Fenchelgrün und Forellenkaviar als Garnitur verwenden.

Abgetropfte Gurken-Nudeln in die Beurre blanc geben und erwärmen (nicht kochen!) Gurken-Nudeln auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit gepickelten Gurken, Kaviar und Dill anrichten und servieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.07.2022

Episode: Leibgerichte

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