Cornelia Poletto | Gefüllte Rotbarbe mit Kartoffel-Olivenstampf und Bouillabaisse-Sud - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Rotbarben:

2 Rotbarben, küchenfertig
1 EL getrocknete Tomaten in Öl
1 EL Pimentos in Öl
6 Halme Schnittlauch
1 EL Olivenöl
Feines Meersalz
Pfeffer

Für Kartoffel-Olivenstampf:

300 g kleine Kartoffeln, festkochend
40 g grüne Oliven, z.B. Bella di Cerignola
1 Zitrone
2 Zweige Basilikum
2 Zweige glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
Feines Meersalz
Pfeffer

Für den Bouillabaisse-Sud:

1 Zwiebel, z.B. Borettana
1 rote Paprika
1 Fenchelknolle
100 g Kirschtomaten
50 g Queller
1 junge Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
5 Safranfäden
1 TL Tomatenmark
100 ml trockener Weißwein
50 ml Pernod
50 ml Wermut
400 ml Fischfond
2 EL Olivenöl
Feines Meersalz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln schälen und waschen. In kochendem Salzwasser 15 Minuten garen.

Oliven in feine Stifte schneiden. Basilikum und Petersilie abbrausen und trockenwedeln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Eine Pfanne erhitzen und Kartoffeln mit 2 EL Olivenöl darin rundum kurz anbraten. Dann mit Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Übriges Olivenöl, Oliven und Kräuter unterheben. Zitrone waschen, Schale abreiben, halbieren und den Saft auspressen. Stampf mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Sud Gemüse und Kräuter waschen und trockentupfen. Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Paprika vom Kerngehäuse befreien, Schale mithilfe eines Sparschälers entfernen und Paprikafilets in schmale, lange Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk und Grün entfernen und in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Einen flachen Topf erhitzen. Olivenöl zugeben und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Fenchel, Paprika
und Safran dazu geben und mit anschwitzen. Tomatenmark unterrühren und mit Weißwein, Pernod und Wermut ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen (ohne Deckel).

Mit Fischfond auffüllen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Fertigstellung die halbierten Kirschtomaten und die Queller zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotbarben waschen und trockentupfen. Vorsichtig von beiden Seiten filetieren und die Mittelgräte entfernen, so dass die Rotbarbenfilets nicht zerfallen und am Schwanzende miteinander verbunden bleiben. Bauchlappen und Gräten entfernen.

Getrocknete Tomaten und Pimentos in einem Sieb abtropfen lassen. In ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein mixen. Rotbarbenfilets dünn mit der Tomaten-Paprika-Paste bestreichen.

Schnittlauch in Bouillabaisse-Sud oder im Kartoffelwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Bestrichene Rotbarbenfilets wieder aufeinander legen und mit je 3 Schnittlauchhalmen zusammenbinden.

Eine Pfanne erhitzen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Olivenöl von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Anschließend auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 3 – 4 Minuten garen.

Die Rotbarbenfilets aus dem Ofen nehmen. Kartoffelstampf auf 2 vorgewärmten Tellern anrichten. Bouillabaisse-Sud angießen und die Rotbarbe darauf drapieren.

Zusatzzutaten von Simon:

Simon gab zusätzlich ein wenig Basilikum in die Tomaten-Paprika-Paste. Zum Schluss hat er den Abrieb der Zitrone über das Gericht gestreut.

Zusatzzutaten von Lisa:

Lisa hat den Pecorino gerieben unter den Kartoffelstampf gehoben. Mit Thymian verfeinerte sie den Bouillabaisse-Sud.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.07.2022

Episode: Finale