Küchenschlacht | Kalbs-Involtini nach Saltimbocca-Art mit Kartoffelstampf und Rucola-Ananas-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Saltimbocca:

1 Kalbslende à 250 g
6 Scheiben San-Daniele-Schinken
1 frische kleine Ananas
250 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein
150 ml Marsala
3 Zweige Salbei
50 g Mehl
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffelstampf:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Zitrone
150 ml Milch
40 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Rucola-Ananas-Salat:

Ananas (s.o.)
100 g Rucola
1 rote Zwiebel
1 Zitrone
1 TL Dijonsenf
3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Kalbslende waschen, trockentupfen, plattieren, mehlieren und pfeffern. Salbei abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Ananas halbieren, eine Hälfte schälen und in dünne Scheiben aufschneiden. Strunk entfernen. Andere Hälfte beiseitestellen für Salat. Ananas und Salbei auf das Fleisch legen und das Fleisch in den Schinken wickeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Röllchen von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Mit Weißwein und Marsala ablöschen und einkochen lassen. Kalbsfond angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals einkochen lassen. Kalbsröllchen aus der Pfanne nehmen und Sauce abschließend mit Butter aufmontieren.

Kartoffeln waschen und schälen, nur knapp mit Wasser bedeckt in Salzwasser garkochen. 2/3 der Milch in einem anderen Topf aufkochen. Kartoffeln abgießen und durch Kartoffelpresse in den Milchtopf drücken. Zitrone waschen, Schale abreiben und halbieren. Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft untermengen. Dann mit Butter und restlicher Milch aufschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp:

Die aufgekochte Milch für den Kartoffelstampf würzen, bevor die Kartoffeln dazu kommen. So können sich die Gewürze und Aromen am besten im Stampf verteilen.

Rucola waschen und trockenschleudern. Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden.

Restliche Ananashälfte aushöhlen und Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Austretenden Saft, wenn möglich, auffangen. Ausgehöhlte Ananas beiseitestellen.

Zitrone waschen, halbieren und Saft auspressen. Dijonsenf, 3 EL Zitronensaft, Ananasaft und Olivenöl zu einer Emulsion aufschlagen. Rucola mit Ananas und Dressing vermengen. Salat in die ausgehöhlte Ananas füllen. Zwiebelringe darüber geben. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Claudia Pohl

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.07.2022

Episode: Leibgerichte