Der Pickert ist eine Art Kartoffel-Pfannkuchen, den jede Region anders zubereitet. Björn Freitag setzt auf eine alte Zubereitungsweise aus dem Kreis Lippe und bereitet den Kartoffel-Pfannkuchen mit Hefe zu. Der luftige Lippische Pickert wird traditionell mit Butter, Konfitüre, Rübenkraut, Pflaumenmus oder Leberwurst serviert. Unser Spitzenkoch hat aber noch eine weitere Spezialität aus der Region entdeckt: Fleisch von der Moorschnucke.
Zutaten für 4 Personen
Für den Pickert:
- 250 g geschälte Kartoffeln, festkochend
- 250 g Mehl
- 2 EL Rosinen
- 100 ml Milch
- 20 g Würfel frische Hefe
- 1 EL Zucker
- 3 Eier (M)
- Salz
- Öl zum Braten
- 100 g Butter zum Beträufeln
Für die Marinade:
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL süßer Senf
- Chilisoße (nur ein paar Tropfen)
- 2 TL Honig
- 1 EL Rapsöl
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
- 600 – 800 g Moorschnuckenlachse, alternativ Lammlachse (ausgelöster Schnucken- oder Lammrückenstrang)
- Butterschmalz
Zubereitung:
Hefeansatz, restliches Mehl, Eier und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem gleichmäßigen Teig aufschlagen. Abgetropfte Rosinen unterziehen.
Kartoffelraspel durch ein sauberes Küchentuch ausdrücken, Kartoffelwasser abgießen und die ausgetretene Stärke mit der Kartoffelmasse in den Hefeteig geben. Alles mit der Hand kneten, bis ein glatter, nicht zu fester Teig entsteht. Ggf. einen Schuss Wasser zufügen. Teig zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen – z.B. im Backofen bei rund 50 °C.
Fleisch parieren und in einer gefetteten Pfanne oder auf dem Grill rundherum scharf anbraten. Angeröstetes Fleisch mit Hilfe eines Pinsels mit einer dünnen Schicht Marinade bestreichen, wenden, und wieder bestreichen. Nach und nach die Marinade verbrauchen und dabei das Fleisch bei wenig Hitze weiter braten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.
Fleisch aus der Pfanne bzw. vom Grill nehmen und ca. 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
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