Royal Dinner | Klare Kraftbrühe von der Pute

Zutaten für 6 Personen

 

 

Für die Kraftbrühe:

• 1 ,5 Liter Putenbouillon
• ¼ Liter Eiswürfel
• 6 geschlagene Eiweiß
• 2 Stück Putenbrust, gehackt
• 250 g grob gewürfeltes Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Sellerie)

 

Für die Geflügelleber-Flans:

• 200 g gebratene Geflügelleber
• 100 g Crème fraîche (35 % Fett)
• 100 g Vollmilch
• 4 Eier
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Kohlröschen:

• ½ kleiner Blumenkohl
• ½ Romanesco-Kohl
• 1 Zwiebel, aufgeblättert und in 1 dl Rote-Bete-Saft gekocht
• ½ Bund Estragon

 

Zubereitung:

In einer Schale die geschlagenen Eiweiß, das gehackte Putenfleisch und die gewürfelten Gemüse zu einem Kläransatz vermischen. Den Putenbouillon aufkochen lassen, 1/4 Liter Eiswürfel hinzugeben und den Kläransatz vorsichtig unter Rühren hinzufügen. 45 Minuten auf kleiner Flamme klären lassen. Gegebenenfalls nachwürzen und die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb abgießen. Heiß servieren.

 

Geflügellebern anbraten und getrennt abtropfen lassen. Crème fraîche mit Milch zum Köcheln bringen. Geflügelleber, Milch und Crème mixen und die Eier hinzugeben. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb filtern und in eine ofenfeste Form gießen. 25 Minuten im Wasserbad bei 80 °C kochen. Bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 

Röschen von Blumenkohl und Romanesco fein aufbrechen und in Salzwasser so lange kochen, dass sie noch bissfest sind. Abkühlen lassen, abtropfen und vor dem Anrichten in etwas Puten-Kraftbrühe erwärmen.

 

 

Mit einem runden Förmchen 6 Geflügelleber-Flans ausstechen und jeweils in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren.
Die Kohl-Röschen und roten Zwiebelblätter darum herum anrichten. Mit Estragon-Halmen verzieren. Die heiße Puten-Kraftbrühe auf die Teller verteilen und servieren.

 

 

Rezept: Michael Roth

Quelle: Royal Dinner 21.12.2013

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