Johann Lafer | Feurige Kartoffel-Schokoladentascherl mit Kokos-Eis und Passionsfrucht-Sabayon

Rezept aus Kerner kocht

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 130 g Butter
• 7 Eier
• 50 g Speisestärke
• 12 Stück Zartbitterschokolade mit Chili, 3x2 cm groß
• 100 g Walnüsse, gemahlen
• 50 g Semmelbrösel
• 280 g Zucker
• 1 Orange, unbehandelt
• 1 Prise Zimt
• 290 ml Sahne
• 250 ml Kokosmilch
• 1 Vanilleschote de Tahiti
• 80 g Crème fraîche
• Batida de Coco
• 50 ml Passionsfruchtsaft
• 100 g Passionsfruchtmark
• Salz
• Mehl
• Chili aus der Gewürzmühle
• Muskat, frisch
• Minze, frisch
• Himbeeren, frisch, zur Dekoration

Zubereitung: 

Kartoffeln ungeschält garen, abgießen und kurz im heißen Topf ausdämpfen lassen. Kartoffeln müssen trocken sein.

30 g Butter zerlaufen lassen, 1 Ei trennen. Kartoffeln pellen, 2x  durch die Kartoffelpresse drücken und mit flüssiger Butter, Eigelb, Speisestärke und Salz zu einem zarten, samtigen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 – 4 dick ausrollen und in 9 x 9 cm große Quadrate schneiden.

2 Eier trennen. 2 Eigelb und 40 ml Sahne verquirlen und damit die Ränder der Quadrate bestreichen. Jeweils auf die eine Seite des Quadrates 1 Stück Chili-Schokolade legen, zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Die Tascherl in kochendes Salzwasser geben. Hitze reduzieren und 5 Minuten in dem Wasser ziehen lassen.

100 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Semmelbrösel, Walnüsse und 20 g Zucker zugeben und darin rösten. Schale von der Orange abreiben. Orangenschale, Zimt, etwas Chili aus der Mühle und etwas frisch geriebenen Muskat beigeben und die abgetropften Schokoladentascherl darin wälzen.

Für das Eis 250 ml Sahne, Kokosmilch, Vanilleschote, Crème fraîche, 200 g Zucker und nach Belieben einen Schuss Batida de Coco in einen Topf geben. Alles auf ca. 90 °C erhitzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und in einer Eismaschine gefrieren.

Für die Passionsfrucht-Sabayon 4 Eier trennen. Passionsfruchtsaft und -mark mit 4 Eigelb, 60 g Zucker und etwas Chili aus der Gewürzmühle über einem dampfenden Wasserbad schaumig und luftig aufschlagen. Das Wasserbad darf nicht kochen, da sonst das Ei gerinnt.

Passionsfrucht-Sabayon, Schokoladentascherl und Kokos-Eis anrichten. Mit frischen Himbeeren und Minze garnieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerner kocht vom 23.02.2007