Stadt, Land, Lecker | Wiener Rindsuppe mit Grießnockerln und Leberknödel - Happy-Mahlzeit

Für die Rindsuppe:

500 g Suppenfleisch vom Rind (Brust, hohe Rippe)
einige Rindsknochen
1 Bund Suppengrün (Karotten, Lauchstange, Petersilie, Sellerie)
1 Zwiebel
3 Eiklar
Salz
Schnittlauch oder Petersilie
Lorbeerblätter
Liebstöckel
Thymian
Wacholderbeeren
Nelken

Für die Grießnockerln:

100 g Nockerlgrieß oder Weizengrieß
50 g Butter
1 Ei
250 ml Milch
Salz
Muskatnuss

Für die Leberknödel:

225 g Rinderleber
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
60 g Butter
10 Scheiben Toast
1,5 Eier
Salz
Pfeffer
Majoran

Zubereitung:

Für die klassische Wiener Rindsuppe zunächst das Suppenfleisch waschen, in Würfel schneiden und in 2 Liter kaltes Wasser legen. Kaltes Wasser deswegen, damit sich die Geschmackstoffe besser auslaugen können. Hier können auch Gewürze wie Lorbeerblätter, Liebstöckel, Thymian, Wacholderbeeren und Nelken hinzugefügt werden. Nun die Suppe langsam zum Köcheln bringen.

Zwiebel in einer (alten) Pfanne an der Schnittfläche ohne Fett braun braten. Die erste Schale kann dabei dran gelassen werden. Durch die entstandenen Röststoffe bekommt die Suppe später ein tolles Aroma.

Kalt gewaschene Rindsknochen, Suppengrün (Karotten, Sellerie und Lauchstangen; es können aber auch Schalen und Abschnitte dieses Wurzelgemüses verwendet werden) und vorgebräunte Zwiebel zum Fleisch hinzufügen. Wasser aufkochen und mindestens 2 Stunden lang köcheln lassen. Danach die Suppe abkühlen lassen und überschüssiges Fett abschöpfen.

Eiklar mit 250 ml kaltem Wasser verschlagen und langsam in die Suppe rühren. Suppe weiterköcheln lassen, bis sie klar ist. Die Rindsuppe anschließend durch ein Küchentuch oder Sieb abseihen und mit Salz abschmecken.

Mit fein gehacktem Schnittlauch oder Petersilie bestreuen und als klare Suppe oder mit einer der folgenden Wiener Suppeneinlagen servieren.

Für die Grießnockerln Milch aufkochen, Butter zugeben. Heiße Milch mit Butter in den Grieß einrühren. Etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei dazugeben und gut vermischen (das kann etwas dauern.) Mit Muskat und Salz würzen.

Die Masse nun für mindestens 1 Stunde kühlstellen. Der Grieß muss jetzt quellen.

Mit Hilfe zweier Löffel Nocken abstechen. Nocken in heißes, aber nicht kochendes Wasser oder Brühe legen und garziehen lassen. Nicht direkt in der Suppe garen, dies würde sie eintrüben!

Für die Leberknödel Zwiebel schälen, klein schneiden, in der Butter hell anschwitzen und vom Herd nehmen. Majoran einrühren und die Mischung abkühlen lassen.

Toastbrot in Stücke schneiden und fein reiben Leber putzen: in der Mitte die Haut einschneiden, die Haut abziehen, in kleine Stücke schneiden und fein pürieren (Fleischwolf oder Küchenmaschine). Leber mit Ei, Zwiebel, Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Brot verrühren. Masse mit Frischhaltefolie zudecken und für mindestens 1 Stunde kühl stellen. Quellen lassen.

Leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Eine gespickte Zwiebel hinzufügen, das heißt an der Zwiebel wird 1 Lorbeerblatt befestigt und 3 Nelkenkörner werden durch das Blatt gespickt.

Aus der Masse mit feuchten Händen kleine Knödel formen, ins siedend heiße Wasser legen und ca. 15 Minuten sanft köcheln. Auch hier: Die Knödel nicht direkt in der Suppe garen: Sie wird sonst trüb.

Rezept: Bálint Magyar

Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 09.03.2019