Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 150 g küchenfertiger, ausgelöster Rehrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Für die Wermut-Velouté:
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 100 ml Wermut
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 – 2 Pimentkörner
- 1 – 2 Wacholderbeeren
- 1 – 2 Pfefferkörner
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl-Salat:
- 100 g Rotkohl
- 1 Zitrone
- 1 EL Honig
- 1 TL Haselnussöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Petersilienwurzel-Püree:
- 200 g Petersilienwurzel
- 6 EL Butter
- 125 ml Milch
- 125 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
- 3 Kräuterseitlinge
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 4 – 5 EL Geflügelfond
- 1 – 2 Zweige glatte Petersilie
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Haselnüsse:
- 50 g Haselnüsse
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 – 2 Zweige
Kerbel
Zubereitung:
Rehrücken von Sehnen und Silberhaut befreien. Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von
allen Seiten scharf anbraten. Die Temperatur reduzieren. Butter, angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben. Butter aufschäumen und das Fleisch mit der schaumigen
Butter mehrfach übergießen und somit das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 54 – 58 °C garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Wermut, Weißwein und Fond ablöschen. Sahne und Milch angießen und 10 Minuten bei
niedriger Hitze einkochen lassen. Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und nochmals 5 Minuten sieden lassen. Mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein feines Sieb geben.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Mixstab aufmixen.
Rotkohl in hauchdünne Streifen schneiden. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft
auspressen. Zitronensaft und –abrieb mit Honig, Haselnussöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Den rohen Rotkohl damit marinieren.
2 – 3 EL Butter in einen Topf geben, langsam bräunen lassen und auf diese Weise eine Nussbutter herstellen.
Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Milch, Sahne und Butter in einem Topf für ca. 10 Minuten weich kochen. Petersilienwurzel aus dem Sud nehmen und sehr fein mixen, ggf.
noch etwas von dem Milch Sahnegemisch dazugeben, sodass ein feines Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Nussbutter abschmecken.
Kräuterseitlinge putzen. Von einem Pilz hauchdünne, rohe Scheiben hobeln und zum
Anrichten beiseitestellen. Restlichen Pilze in grobe Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die gewürfelten Pilze von allen Seiten anbraten. Schalotte abziehen und fein
würfeln. Zu den Pilzen geben und kurz mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer
und etwas Zucker abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten einige Esslöffel Fond zugeben, nochmals aufkochen bis eine
Emulsion bzw. Bindung entsteht. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zu den Pilzen geben.
Haselnüsse grob zerhacken und in einer Pfanne leicht
anrösten, etwas Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Auskühlen die Nüsse nochmals etwas zerbröseln.
Kerbel abbrausen, trockenwedeln
und als Garnitur verwenden.
Petersilienwurzel-Püree mittig auf einen flachen Teller geben. Darauf eine Tranche vom Reh legen und etwas Rotkohl-Salat obendrauf drapieren. Kräuterseitlinge um das Gericht verteilen sowie den entstandenen Sud kreisförmig über die Pilze träufeln. Hauchdünn gehobelte, rohe Kräuterseitlinge und die karamellisierten Haselnüsse verteilen.
Wermut-Velouté mit einem Mixstab
aufmixen, mit einem Löffel vorsichtig den entstandenen Schaum abschöpfen und um das Gericht geben. Zum Ausgarnieren etwas frischen Kerbel verwenden.
Zusatz-Zutaten von Dennis: Sojalecithin, Grapefruit, Essbare Blüten
Dennis gab Sojalecithin in seine Wermut-Velouté, um sie besser aufschäumen zu können. Die Grapefruit presste er aus und schmeckte seinen Rotkohl-Salat mit Grapefruitsaft ab. Essbare Blüten nutzte Dennis für die Garnitur.
Zusatz-Zutaten von Christian: Sojalecithin, Xanthan,
Preiselbeeren, aus dem Glas
Christian gab Sojalecithin in seine Wermut-Velouté, um sie besser aufschäumen zu können.
Xanthan gab er für eine bessere Bindung in sein Püree und seinen Rotkohl-Salat schmeckte Christian mit Preiselbeeren ab
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.07.2022
Episode: Champions-Week – Finale
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