Küchenschlacht | Zweierlei Lachsforelle mit roh mariniertem Spitzkohl, Semmelbrösel-Kartoffel-Crunch, Schmand-Creme und Brunnenkresse-Salat

Zutaten für 2 Personen 

Für die Lachsforelle:

• 2 Lachsforellenfilets, mit Haut
• 2 Zitronen
• 1 Orange
• 2 EL Pinienkerne
• Olivenöl
• Chili
• Salz
• Pfeffer

Für den Spitzkohl:

• ½ Kopf Spitzkohl
• 1 Zitrone
• 1 EL Schmand
• 5 EL Weißweinessig
• 40 ml Olivenöl
• Chili
• Salz
• Pfeffer

Für den Semmelbrösel-Crunch:

• 1 Kartoffel, vorwiegend festkochend
• 100 g Semmelbrösel
• 20 g Butter
• 100 ml neutrales Öl
• Salz

Für die Schmand-Creme:

• 100 g Schmand
• Olivenöl
• Chili
• Salz
• Pfeffer

Für den Gurkensud:

• 1 Salatgurke
• 1 Zitrone
• 2 EL Weißweinessig
• Zucker
• Salz

Für den Salat:

• 100 g Brunnenkresse
• 1 Zitrone
• 5 EL Weißweinessig
• 6 EL Olivenöl
• Chili
• Salz
• Pfeffer

Für das Petersilien-Öl:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 400 ml neutrales Öl

Für die Garnitur:

Lachskaviar

Zubereitung: 

Die Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben, dann auspressen. Lachsforelle filetieren. Gräten herausziehen und Haut entfernen. Die Hälfte des Filets in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Salz, Chili, Pfeffer und Zitronenabrieb marineren.

Orange auspressen. Die andere Hälfte des Filets in Orangen- und Zitronensaft einlegen und ca. 15 Minuten darin beizen. Danach herausnehmen und mit einem Küchenpapier abtupfen.

Den Fisch mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis leichte Grillspuren entstehen. Das „Ceviche“ mit Salz und Chili würzen und gehackte Pinienkerne darüber streuen.

Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Spitzkohl mit einer Reibe in ganz feine Streifen reiben. Mit dem Saft und dem Abrieb 1/2 Zitrone, Weißweinessig, Olivenöl, Schmand und Chili, Salz und Pfeffer marinieren und kräftig durchkneten.

Kartoffel schälen und in feine Julienne schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Kartoffel-Julienne knusprig frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. In einer anderen Pfanne Butter schmelzen und Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Beides mit Salz würzen.

Schmand mit einem Spritzer Olivenöl und den Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung in einen Spritzbeutel füllen.

Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben, dann auspressen. Gurke mit Hilfe eines Entsafters entsaften. Mit Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft, Weißweinessig und jeweils einer Prise Salz und Zucker abschmecken.

Brunnenkresse verlesen. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben, dann auspressen. Essig mit dem Saft und Abrieb 1/2 Zitrone, Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer verrühren. Brunnenkresse damit marinieren, sodass die Kresse nur leicht benetzt ist.

Petersilie abbrausen, trockenwedeln und mit dem Öl in einem Standmixer ca. 5 Minuten mixen. Danach das Öl durch ein Passiertuch und ein Sieb geben, sodass ein knallgrünes Öl herausläuft.

Lachskaviar für die Garnitur verwenden.

Spitzkohl mit Tatar in einen Anrichtering geben. Pro Teller eine Scheibe der geflämmten Lachsforelle geben. Um das Tatar den Crunch verteilen und mit ein paar Punkten der Schmand-Creme ausgarnieren. Zum Schluss Brunnenkresse-Salat auf das Tatar setzen und Gurkensud mit Petersilien-Öl angießen. Ggf. Lachskaviar dazugeben.

Rezept: Dennis Straubmüller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Warenkorb: 3 Pflicht-Zutaten

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