Küchenschlacht | Pochiertes Ei auf Bratkartoffeln mit Lachs-Ceviche, Avocado und Limetten-Béarnaise

Zutaten für 2 Personen

Für das pochierte Ei:

• 3 Eier
• 1 – 2 EL Essig
• Ggf. Ö, zum Einpinseln

Für die Bratkartoffeln:

• 3 Kartoffeln
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz

Für Lachs-Ceviche:

• 300 g Lachsfilet, Sushi-Qualität, ohne Haut
• 1 kleine milde Chilischote
• 2 Limetten
• 2 Zweige Dill
• 1 geh. TL Zucker
• 1 geh. TL Salz
• Chiliflocken

Für die Avocado:

• 1 essreife Avocado
• 1 Limette

Für die Béarnaise:

• 1 Limette
• 1 Schalotte
• 4 Eier
• 80 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 3 Kaffir-Limettenblätter
• 1 TL Estragon-Senf
• ½ Bund Kerbel
• 1 Msp. Zucker
• Salz
• Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig dazu geben. Ei in Tasse aufschlagen und in angedrehtes Essigwasser reingleiten lassen. 2 – 5 Minuten simmern lassen, sodass Eigelb noch flüssig ist.

Alternativ kann das pochierte Ei auch wie folgt zubereitet werden: Klarsichtfolie in eine Tasse drücken und mit etwas Öl bestreichen. Ei hineinschlagen. Folie zuknoten und das Paket in kochendes Wasser geben.

Kartoffeln schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser garen. Kartoffelscheiben in Öl knusprig und goldgelb braten.

Für das Ceviche Limetten halbieren und den Saft auspressen. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Chili der Länge nach halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein hacken. Lachsfilet in sehr dünne Tranchen schneiden und mit Limettensaft, Dill, Zucker, Salz und Chili kurz beizen. Ggf. mit Chiliflocken nachwürzen.

Limette halbieren und Saft auspressen. Avocado in dünne Streifen schneiden, mit etwas Limettensaft beträufeln und beiseitestellen.

Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalotte, 200 ml Wasser, Weißwein, Limettenblätter, Zucker und eine Msp. Salz in einen Topf geben und alles einmal auf köcheln lassen, anschließend beiseitestellen.

Eier trennen. Eigelbe, Estragon-Senf, Butter, Salz und Pfeffer in eine Aufschlagschüssel geben und über kochendem Wasserbad leicht anschlagen. Abgekühlten Weißweinsud durch ein Sieb passieren und nach Geschmack angießen, dabei schaumig aufschlagen. Limette unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben und hinzufügen. Kerbel
abbrausen, trockenwedeln und unter die Sauce rühren.

Die gegarten Kartoffelscheiben auslegen und darauf den marinierten Lachs sowie die Avocado anrichten. Pochiertes Ei dazulegen. Limetten-Bérnaise à part servieren.

Rezept: Maximilian Maier

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Mein Egg benedict

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