Küchenschlacht | Pochierte Wachteleier auf Kartoffel-Rösti mit Baby-Brokkoli und Trüffel-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen

Für die Eier:

• 5 Wachteleier
• 8 EL Essig
• Salz
• Eiswasser

Für die Rösti:

• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 50 g Butterschmalz
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Brokkoli:

• 200 g Baby-Brokkoli
• 1 Zitrone
• Butter
• Salz
• Eiswürfel

Für Schinken-Crunch:

100 g feine Scheiben Schwarzwälder Schinken

Für die Hollandaise:

• 1 Schalotte
• 1 Zitrone, davon Saft
• 2 Eier
• 140 g Butter
• 20 g Trüffelbutter
• 50 ml Weißwein
• 2 Nelken
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Msp. Xanthan
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• Sommertrüffel
• Forellenkaviar
• Schnittlauch
• Blutampfer
• Essbare Blüten

Zubereitung: 

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Wachteleier aufschlagen und in eine Tasse geben. 2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen und Essig und Salz hinzugeben. Strudel mit einem Schneebesen erzeugen und die Eier hineingleiten lassen. Für ca. 30 Sekunden kochen, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken.

Kartoffeln schälen, fein hobeln, salzen und kurz zur Seite stellen. Kartoffeln gut ausdrücken. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Zu einer Kugel formen, in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz geben, dann flachdrücken und von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Zitrone halbieren und Saft auspressen. Brokkolirosen lösen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Zitronensaft abschmecken.

Schinkenstreifen auf ein Blech legen. Im vorgeheizten Ofen für ca. 8 Minuten knusprig backen.

Für die Hollandaise Butter und Trüffelbutter in einem Topf schmelzen. Schalotte abziehen, in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Weißwein und ca. 50 ml Wasser in einen Topf geben. Eine
Reduktion herstellen und diese in einem Sieb abgießen.

Eier trennen und über einem Wasserbad die Eigelbe mit der Reduktion und Xanthan schaumig aufschlagen, bis der Schneebesen spuren schlägt. Vom Wasserbad nehmen und kurz weiter schlagen. Nun ganz langsam unter durchgehendem Verquirlen die Butter hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zitrone halbieren und etwa 1 EL Saft auspressen. Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Sommertrüffel über das Gericht hobeln, mit Forellenkaviar, Schnittlauch, Blutampfer und Blüten garnieren.

Rezept: Christian Schimitzek

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Mein Egg benedict

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