Küchenschlacht | Egg Benedict mit Saiblings-Tatar, Avocado und Zitronen-Schnittlauch-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen 

Für die Eier:

• 2 Eier, Größe L
• 50 ml Weißweinessig
• 1 Prise Salz

Für das Tatar:

• 1 Saiblingsfilet à 200 g, ohne Haut
• 1 Zitrone, davon Abrieb
• ½ Bund Schnittlauch
• ½ Bund Basilikum
• 30 ml Olivenöl
• Piment d´ Espelette
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Für den Salat:

• 100 g Wildkräuter
• 1 Zitrone
• 2 EL Weißweinessig
• 6 EL Olivenöl
• Piment d´ Espelette
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Für die Hollandaise:

• ½ Bund Schnittlauch
• 1 Zitrone
• 2 Schalotten
• 4 Eier
• 160 g Butter
• 6 EL Weißweinessig
• 20 ml Weißwein
• 50 ml Wasser
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Piment d´ Espelette
• Fleur de Sel

Für die Avocado:

• 1 Avocado
• Limonenöl
• Piment d´ Espelette
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Für geröstetes Brot:

• 2 Scheiben Sauerteigbrot
• 1 EL Butter
• Salz

Für die Garnitur:

• 1 Salatgurke
• Essbare Blüten
• Erbsenkresse
• Lila Shisokresse
• Blutampfer
• Saiblingskaviar

Zubereitung:

Eier aufschlagen und einzeln in eine Tasse geben. Wasser mit Essig und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und mit einem Löffel einen „Strudel“ bilden. Die Eier vorsichtig in den Topf geben, sodass sich das Eiweiß um das Eigelb schließt. Ca. 5 Minuten bei siedendem Wasser pochieren. Danach die Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Saibling von der Haut und den Gräten befreien. Danach das Filet in feine Würfel schneiden. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Schnittlauch und Basilikum abbrausen und fein schneiden. Saibling mit Zitronenabrieb, Olivenöl, Schnittlauch, Basilikum, Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken.

Wildkräuter putzen. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Aus Essig, dem Saft und Abrieb 1/2 Zitrone, Olivenöl und Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette ein Dressing anrühren. Die Wildkräuter kurz vor dem Servieren damit marinieren.

Für die Hollandaise Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Mit Pfefferkörnern, Weißweinessig und Weißwein in einen Topf geben und um die Hälfte einreduzieren. Zwischenzeitlich die Butter schmelzen. Danach die Reduktion durch ein Sieb geben und in eine Schüssel oder einen Aufschlagkessel geben. Eier trennen. Auf einem
Wasserbad die Reduktion mit den Eigelben kräftig aufschlagen, bis eine schaumige Creme entstanden ist. Danach vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter langsam einrühren.

Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Sauce zum Schluss mit dem Saft und dem Abrieb 1/2 Zitrone, Schnittlauch und Piment d’Espelette und Fleur de Sel abschmecken und bis zum Servieren warmhalten

Avocado vom Kern befreien und die komplette Hälfte mit Hilfe eines Löffels aus der Schale lösen. Eine Hälfte in Scheiben und die andere Hälfte in Spalten schneiden. Die Scheiben leicht überlappend nebeneinanderlegen und danach rund ausstechen, mit Limonenöl bestreichen. Mit Salz, Piment d‘Espelette und Pfeffer leicht würzen. Die Spalten in eine heiße Grillpfanne legen und von beiden angrillen, sodass das typische Grillmuster entsteht.

Brot genauso groß wie die Avocado rund ausstechen. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotscheiben kross anbraten. Zum Schluss leicht mit Salz würzen.

Gericht mit Blüten, Kresse, Blutampfer und Kaviar garnieren. Gurke in dünne, lange Streifen schneiden und aufdrehen.

Brot mit der Avocado belegen und darauf das Saiblings-Tatar mit einem Ausstechring anrichten. Darauf das pochierte Ei legen und mit einigen Esslöffel Hollandaise übergießen. Zum Schluss mit der gegrillten Avocado, dem Wildkräutersalat, dem Kaviar und den Blüten und Kressen ausgarnieren und servieren.

Rezept: Dennis Straubmüller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Mein Egg benedict

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