Küchenschlacht | Crispy Egg: Im Bauernbrot gebratenes Ei mit Pilz-Ragout und Sauce hollandaise

Zutaten für 2 Personen

Für das Ei:

• ½ gefrorenes Bauernbrot
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 150 g Babyspinat
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Sommertrüffel
• 1 EL reine Trüffelpaste
• 2 Eier
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Eiswasser

Für das Pilz-Ragout:

• 70 g braune Champignons
• 70 g Shiitake
• 70 g Kräuterseitlinge
• 2 Schalotten
• 30 ml Gemüsefond
• 1 – 2 Zweige Petersilie
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 4 Eier
• 150 g Butter
• 50 – 100 ml Weißwein
• Weißweinessig
• Salz

Für die Garnitur: 

1 – 2 EL Pinienkerne

Zubereitung:  

Eier für 5,2 Minuten wachsweich kochen, in Eiswasser abkühlen und vorsichtig schälen.

Das gefrorene Bauernbrot der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Brotscheiben auf das Schneidebrett legen, mit Trüffelpaste bestreichen, 1 Scheibe Parmaschinken und 2 Blätter Spinat darauflegen. Das geschälte Ei daraufsetzen, Trüffel über das Ei hobeln, vorsichtig einrollenund in einer beschichteten Pfanne auf allen Seiten kurz kross braten.

Restlichen Spinat waschen. Die übrigen 2 Scheiben Parmaschinken in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit dem Spinat in etwas Butter anschwitzen. Frühlingszwiebel putzen, fein schneiden und daruntermischen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten abziehen, würfelig schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen. Pilze schneiden, dazugeben und anrösten. Mit Gemüsefond ablöschen. Flüssigkeit einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und zum Schluss etwas gehackte Petersilie dazugeben.

Für die Sauce Weißwein in einen Topf geben und erwärmen. Butter in einem Topf erhitzen. Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Eigelbe in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen warm schaumig schlagen. Salzen und die warme Butter unter ständigem Rühren einarbeiten. Weißwein und Weißweinessig unter Rühren nach Geschmack einarbeiten.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Als Garnitur verwenden.

Rezept: Klaus Rottensteiner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Mein Egg benedict

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