Zutaten für 2 Personen
Für das Lachsfilet:
- 2 Lachsfilets, mit Haut
- 1 Frühlingszwiebel
- 10 g Ingwer
- 50 ml Sojasauce
- 10 ml neutrales Öl
- Öl zum Braten
Für die Nudeln:
- 8 g Sepiatinte
- 200 g Weizenmehl, Type 450
- 20 g Maisstärke
- 10 g Salz
Für die Limetten-Nam-Jim:
- 4 Limetten
- 1 Schalotte
- 1 Frühlingszwiebel
- ½ TL Basmati
- 40 g Tamarinden, alternativ 20 g fertige Tamarindenpaste
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Fischsauce
- 3 EL Ahornsirup
- ½ Bund Koriander
- 2 EL weißen Sesam
- 2 TL milde Chiliflocken
- Salz
Zubereitung:
Lachsfilet unter kaltem Wasser abwaschen und vorsichtig trockentupfen. Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce und Öl verrühren. Den Lachs damit marinieren.
Eine Pfanne vorheizen und etwas Öl hineingeben. Den Lachs mit der Haut nach unten hineinlegen, für 3 – 4 Minuten scharf anbraten, wenden und nochmal für 2 – 3 Minuten scharf anbraten. Erneut
wenden, Temperatur herunterstellen und die Marinade mit in die Pfanne geben. Fisch fertig ziehen lassen.
Für die Nudeln Weizenmehl fein
sieben. Das Salz in 90 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit der Sepiatinte vermischen. Das Gemisch mit dem Weizenmehl so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig
entsteht. Den Teig in
Frischhaltefolie einwickeln und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Dann den Teig aufteilen und zunächst die eine Hälfte mit einem Nudelholz ausrollen, vorher in der Stärke wälzen. Ggf. die Arbeitsplatte ebenfalls bestäuben. Den Teig auf
ca. 20 cm Länge und 3 mm dick ausrollen. Ausgerollten Teig zusammenfalten und mit einem Messer in 3 mm dicke Stücke schneiden. Mit dem 2. Teigstück genauso verfahren.
Da der Teig selbst schon sehr salzig ist, werden die Nudeln in ca. 2 Liter kochendem ungesalzenem Wasser für 7 – 8 Minuten gegart. Je nach Dicke der Udon-Nudeln verringert oder erhöht sich die Kochzeit.
Basmatireis in einer Pfanne anrösten, bis er duftet. Chiliflocken für etwa 30 Sekunden dazugeben. Im Anschluss Reis und Chiliflocken in einem
Mörser fein stoßen und in eine Schale geben. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Limetten halbieren und den Saft auspressen. Limettensaft, Sojasauce, Fischsauce und Ahornsirup mit in die Schale geben. Schalotte abziehen, fein
hacken und ebenfalls dazugeben.
Die getrockneten Tamarinden in warmem Wasser auflösen und das aufgelöste Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken, sodass
Schale und Kerne zurückbleiben. Es sollte etwa 20 g Paste entstehen. Die Paste ebenfalls mit in die Schüssel geben. Koriander abbrausen, trockenwedeln und hacken.
Die Sauce in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze erhitzen und warten, bis sie bindet. Gelegentlich umrühren und vor
dem Servieren mit fein gehacktem Koriander, geröstetem Sesam und fein gehackten Frühlingszwiebeln verfeinern. Sauce mit Chiliflocken, Salz und Ahornsirup abschmecken.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Patrick Nüser
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.07.2022
Episode: ChampionsWeek – Drei-Komponenten-Küche
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