Küchenschlacht | Ravioli mit Zanderfüllung, Erbsen-Minz-Püree und Buttermilch-Beurre blanc - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Nudelteig:

100 g Semola di grano duro
100 g Weizenmehl
2 Eier
1 Prise Salz

Für die Füllung:

500 g Zanderfilet, ohne Haut
1 – 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, davon Abrieb
1 EL cremiger Frischkäse
50 ml Weißwein
1 Zweig Thymian
3 Pimentkörner
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

450 g TK-Erbsen
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, davon Saft
1 EL Butter
2 – 3 EL Crème fraîche
100 ml Gemüsefond
2 – 3 Zweige Minze
1 Msp. Xanthan
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für die Sauce:

150 g Schalotten
1 Zitrone
200 g kalte Butter
50 ml Buttermilch
4 EL Crème fraîche
150 ml Weißwein
Weißer Balsamicoessig
1 Msp. Piment d‘Espelette
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

Bunte, essbare Blüten
Kerbel
Fenchelkraut

Zubereitung:

Für den Teig die Eier mit Salz verquirlen. Mit den Knethaken das Mehl einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Klarsichtfolie wickeln und kurz ruhen lassen. Nun mit einem Nudelholz oder einer Küchenmaschine in dünne Bahnen ausrollen.

Für die Füllung Knoblauch und Schalotten abziehen, beides fein schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Zander in einer Pfanne im Olivenöl mit Knoblauch, Schalotten, Pimentkörnern und Thymian kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Fisch aus der Pfanne nehmen, in eine Schüssel geben und zerzupfen.

Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Zerzupften Zander mit Zitronenabrieb, Frischkäse, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in kleinen Häufchen auf die Teigbahnen geben, ausstechen und formen. Ravioli im kochenden Salzwasser für ca. 2 Minuten garen, abschöpfen und in einer Pfanne mit Butter arosieren.

Für das Püree Knoblauch abziehen, fein hacken und in einem Topf mit Butter kurz anschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen. Erbsen hinzugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Minze abbrausen, trockenwedeln und 2 EL hacken. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Erbsen und Knoblauch mit Minze und Xanthan in einen Standmixer geben und gut mixen. Mit Crème fraîche verfeinern. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein würfeln. Zitrone halbieren, auspressen und etwas Saft auffangen. Kalte Butter in Würfel schneiden. Schalotten mit Weißwein und Zucker einkochen und langsam nach und nach die kalten Butterwürfel und die Buttermilch mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Crème fraîche verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico, Piment d‘Espelette und etwas Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

Gericht mit Blüten, Kerbel und Fenchelkraut garnieren.

Rezept: Christian Schimitzek

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.07.2022

Episode: ChampionsWeek – Drei-Komponenten-Küche