Küchenschlacht | Kalbsgeschnetzeltes im Champignon-Rahm mit Rösti und Gurken-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für das Geschnetzelte:

• 400 g Kalbfleisch aus der Oberschale
• 100 g Schinkenspeck
• 250 g weiße Champions
• 1 Zwiebel
• 300 ml Kalbsfond
• 200 ml Schlagsahne
• 150 ml Weißwein (Riesling)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für die Rösti:

• 500 g festkochende Kartoffeln
• 1 Ei
• Muskatnuss
• Neutrales Pflanzenöl
• ½ TL Salz
• ½ TL weißer Pfeffer

Für den Salat:

• 1 Salatgurke
• 1 Zwiebel
• 100 ml Schlagsahne
• 3 EL Kräuteressig
• 1 Bund Dill
• 1 TL Zucker
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für die Garnitur:

2 Zweige Petersilie

Zubereitung: 

Kalbfleisch kurz abwaschen und danach in Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Kalbsfleisch in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Sieb geben. Fleischsaft auffangen und für die Sauce verwenden. Fleisch im Ofen warm stellen.

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Schinkenspeck in Würfel schneiden. Zwiebel und den Schinkenspeck in einer Pfanne mit Butter anbraten. Champignons putzen, vierteln und dazugeben. Mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Mit Sahne und Kalbsfond aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch dazugeben.

Kartoffeln schälen und grob raspeln. Flüssigkeit mithilfe eines Trockentuches ausdrücken. Muskatnuss reiben. Kartoffeln mit einem Ei, Salz, weißen Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Rösti formen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun braten.

Gurke abwaschen und in dünne Scheiben hobeln. Gurkenscheiben salzen und ziehen lassen. Gurkenscheiben kräftig ausdrücken. Zwiebel abziehen, fein würfeln und dazugeben. Dill abbrausen, trockendwedeln und fein hacken. Kräuteressig, Sahne und Dill zu den Gurken geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Petersilie abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Rezept: Uwe Neugebauer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2022

Episode: Leibgerichte

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