Johann Lafer | Konfierter Steinbutt unter Kräuter-Knochenmarkkruste mit Yuzu-Schaum

Zutaten für 2 Personen 

Für den Fisch:

• 2 Steinbuttfilets à 200 g, ohne Haut
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Kruste: 

• 80 g Knochenmark (gut gewässert)
• 1 Bund Kräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel Thymian etc., ca. 70 g)
• 1 Schalotte
• ½ Zitrone, davon Abrieb
• 1 TL Senf
• 80 g Pankomehl
• Salz
• Pfeffer

Für den Schaum:

• 1 Schalotte
• 100 g Champignons
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml Milch
• 50 g Sahne
• 50 ml Fischfond
• 40 ml Yuzusaft
• 80 g kalte Butter
• 10 Zweige Estragon
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 200 °C Grill vorheizen.

Für die Kruste die Kräuter gründlich abbrausen und mit dem Pankomehl zu einer glatten Masse mixen. Knochenmark in einer Pfanne farblos auslassen und nochmals im Kühlschrank kaltstellen.

Schalotte schälen, in feine Brunoise schneiden, kurz in eine Pfanne anschwitzen und zu der Panko-Kräutermischung dazugeben. Die Kräutermischung mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb abschmecken. Das erkaltete Knochenmark mit Hilfe eines Handrührgeräts schaumig aufschlagen. Ebenfalls leicht abschmecken und dies zusammen mit der
Kräuterbasis in einer Schüssel gut verrühren.

Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Kruste darauflegen, mit einem 2. Backpapier bedecken und mit Hilfe eines Nudelholzes dünn ausstreichen. Kaltstellen.

Steinbutt vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl schonend konfieren. Anschließend herausnhemen und Fisch mit der Knochenmarkkruste bedecken. Bei 60 °C im Ofen gratinieren, bis es eine leichte Farbe annimmt.

Für den Schaum Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Champignons klein schneiden und hinzufügen. Schalotten und Champignons bei mittlerer Hitze ca. 15 – 20 Minuten farblos anbraten.
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und um ca. 2/3 langsam einkochen lassen. Milch, Sahne und Fischfond hinzufügen und nochmals bei kleiner Temperatur um 1/3 einkochen lassen. Anschließend alles durch ein Sieb passieren. Mit Yuzusaft kräftig abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Estragon verfeinern.

Den Spinat (Anmerkung "Happy-Mahlzeit" -  Spinat wurde bei den Zutaten nicht erwähnt!) in tiefe Teller geben. Den gratinierten Steinbutt auf den Spinat setzen, mit Yuzu-Schaum garnieren und sofort servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.06.2022

Episode: Finale

weiteres Rezept aus dieser Folge:

Gemüse-Pfanne

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