Küchenschlacht | Wolfsbarschfilet mit Möhren-Sauce, Kartoffel- und Erbsen-Püree und Zuckerschoten-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

• 400 g küchenfertiges Wolfsbarschfilet, mit Haut
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 600 g Karotten
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zitrone
• 1 Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g kalte Butter
• 30 ml weißer Portwein
• 1 TL Sesamöl
• 1 TL Lecithin
• Salz
• Pfeffer

Für Kartoffel-Püree:

• 300 g Kartoffeln, mehligkochend
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• 150 ml Milch
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für Erbsen-Püree:

• 200 g Kartoffeln, mehligkochend
• 150 g TK-Erbsen
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Limette
• 2 Zweige frische Minze
• 75 ml Sahne
• 25 ml Milch
• 75 ml Geflügelfond
• 25 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:

• 150 g Zuckerschoten
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Zitrone
• 100 g Erbsensprossen
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Butter
• 1 EL heller Balsamico
• 1,5 TL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• 50 g Kichererbsen
• ¼ Bund Minze
• 1 Körbchen Erbsensprossen
• 1 Handvoll Erbsen
• 1 EL Butter
• 1 EL Honig
• Salzflakes
• 1 TL Piment d’Espelette
• Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung: 

Fischfilet waschen, trockentupfen, mit Salz würzen und auf der Hautseite in einer Pfanne in Olivenöl braten. Knoblauch abziehen und andrücken. Ingwer schälen und klein schneiden. Nach etwa 4 Minuten Butter, Knoblauchzehe und Ingwer zugeben und kurz ziehen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und Fisch wenden. Kurz vor dem Anrichten mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffel-Püree Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser garkochen. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen, Butter und MilchSahne-Gemisch hinzufügen und zu einem Püree zerstampfen oder durch eine Presse drücken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und das Püree durch ein Sieb drücken.

Für das Erbsen-Püree Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen.

Schalotte und Knoblauch abziehen, klein schneiden und mit den Erbsen in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Geflügelfond angießen und die Erbsen ca. 8 – 10 Minuten garen. Anschließend in einer Küchenmaschine mit den Minzblättern fein pürieren. Sahne und Milch in einem Topf aufkochen und mit Salz würzen.

Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken. Heiße Sahne, restliche Butter und die pürierten Erbsen zugeben, mit einem Holzlöffel vermischen. Mit Salz und Pfeffer und Limettenzesten würzen.

Für die Sauce Karotten schälen und mithilfe eines Entsafters 250 ml Saft herstellen. 

Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Knoblauch abziehen und andrücken. Eine Pfanne mit  Sesamöl erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. Karottensaft hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen und die Sauce mit kalter Butter und Lecithin aufmontieren. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für den Salat Zuckerschoten putzen, diagonal halbieren und 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken und mit den Erbsensprossen in eine Schüssel geben.

Schalotte und Knoblauch abziehen, klein schneiden und zusammen mit dem Ingwer in einem TL Butter dünsten. Olivenöl, Balsamico bianco und Ahornsirup verrühren, mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer würzen und den Erbsen-Zuckerschoten-Salat damit marinieren.

Öl in der Fritteuse 160 °C erhitzen und Kichererbsen knusprig ausfrittieren, abtropfen lassen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Erbsen in Butter und Honig glasieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Rebecca Etten

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.06.2022

Episode: Leibgerichte

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