Cornelia Poletto | Hamburger Stubenküken mit Frühlingsgemüse und Nussbutter-Zabaglione - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Stubenküken:

2 küchenfertige Stubenküken à 350 g
2 junge Knoblauchzehen
4 Zweige Zitronenthymian
Olivenöl
1 TL Hähnchengewürz
1 TL feines Meersalz

Für das Frühlingsgemüse:

2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grüner Spargel
2 junge Bundmöhren
2 Mairübchen
1 Schalotte
1 Zitrone
30 g Butter
30 ml Madeira
50 ml Weißwein
1 Bund Kerbel
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für die Nussbutter-Zabaglione:

1 Schalotte
1 Zitrone
125 g Butter
2 Eier
50 ml trockener Weißwein
1 EL weißen Balsamicoessig
1 Lorbeerblatt
4 weiße Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Stubenküken waschen und trocken tupfen. Brust und Keulen auslösen. Salz und Hähnchengewürz mit etwas Olivenöl verrühren und die Brüste und Keulen von beiden Seiten mit der Marinade würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Geflügelteile auf der Hautseite knusprig braten, danach wenden und mit Knoblauch und Kräutern im vorgeheizten Ofen fertig garen.

Den weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen. Schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden entfernen und ebenfalls in 5 cm lange Stücke schneiden. Kerbel fein schneiden.

Beide Spargelsorten in kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trockenlegen.

Bundmöhren und Mairübchen waschen, schälen (dabei ein Stück vom Grün stehen lassen) und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotte abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit der Butter andünsten. Möhrchen und Mairübchen zugeben und kurz anschwitzen. Mit Madeira und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Spargel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Abrieb und dem Kerbel abschmecken.

Für die Zabaglione Schalotte abziehen und fein schneiden. Weißwein mit Essig, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der Schalotte in einem Topf aufkochen lassen. Alles um die Hälfte reduzieren lassen und durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren.

Die Butter in einem Topf goldgelb bräunen lassen, danach durch ein feines Sieb gießen und warmhalten.

Eier trennen und Eigelbe in die Reduktion einrühren. Die Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Die Eier aufschlagen, bis diese durch die Hitze anfangen schaumig zu werden und zu binden. Die warme Nussbutter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einrühren. Zabaglione mit Salz, Zitronensaft und Abrieb abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutat von Maximilian: Rosmarinzweig

Den Rosmarinzweig hat Maximilian mit dem Stübenküken zusammen in den Ofen gegeben.

Zusatz-Zutaten von Marius: Rosmarinzweig, Ahornsirup, Piment d’Espelette

Den Rosmarinzweig hat Marius mit dem Stübenküken zusammen in den Ofen gegeben. Ahorsirup hat er mit in die Zabaglione gegeben und mit Piment d’Espelette hat er zum Schluss das Fleisch gewürzt.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.06.2022

Episode: Finale