Zutaten für 2 Personen
Für Surf & Turf:
- 2 Rinderfilets à 150 g
- 2 große, küchenfertige Black Tiger Garnelen
- Pflanzenöl
- Salz
Für die Ponzu-Kräuterbutter:
- 125 g Butter, Raumtemperatur
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 2 Zweige Thymian
- 6 Stiele Schnittlauch
- ½ Zitrone, 1 TL Saft
- 2 EL Ponzu Würzsauce
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Thymian-Pommes:
- 3 dicke festkochende Kartoffeln, Sorte Belana
- Öl zum Frittieren
- 4 Zweige Thymian
- Fleur de Sel Flocken
Für den Thai-Spargel:
- 8 Stangen grüner Thai-Spargel
- Olivenöl
- Salz
Für die Mayonnaise:
- 1 Ei
- ½ Zitrone, 1 TL Saft
- 1 TL Weißweinessig
- 1 TL Miso-Paste
- 200 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Zur Fertigstellung:
2 EL Ponzu-Kräuterbutter, von oben
Zubereitung:
Backofen auf 55 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Rinderfilet und Garnelen aus dem Kühlschrank holen und auf Raumtemperatur bringen. Fleisch von allen Seiten salzen. Pfanne auf voller Hitze vorheizen und etwas Öl hineingeben. Fleisch bei starker
Hitze von jeder Seite 90 Sekunden scharf anbraten. Hitze um ⅔ reduzieren und das Fleisch bis zum gewünschten Gargrad unter
mehrmaligem Wenden
weiterbraten. Mit dem Bunsenbrenner danach abflämmen. Im Anschluss bis zum Anrichten im Ofen ruhen lassen.
Garnelen schälen, entdarmen und zur Seite
legen.
Fritteuse auf 160 °C
vorheizen. Je nach Größe 2 – 3 Kartoffeln waschen und in ca. 1cm breite Stifte schneiden. Stifte kalt abspülen und ordentlich trocken tupfen. Im Anschluss
vorfrittieren und für 5 Minuten in die Fritteuse geben. Fritteuse auf 180 ° C einstellen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Stifte für 6 – 7 Minuten fertig frittieren und
danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss in einer Schale mit Thymian und Fleur de Sel würzen.
Spargel-Enden großzügig abschneiden. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und den Spargel darin für etwa 3 Minuten scharf anbraten. Mit Salz abschmecken.
Für die Mayonnaise alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab mixen, bis die Masse steif wird. Anschließend kaltstellen.
Für die Ponzu-Kräuterbutter Petersilie, Schnittlauch und den Thymian fein hacken und in eine Schale geben. Butter, ein Schuss
Olivenöl, Zitronensaft und Ponzu hinzufügen. Knoblauchzehen schälen und in die Menge pressen. Mit einem
Handmixer verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Ponzu-Kräuterbutter in eine Pfanne geben und Garnelen kurz darin schwenken. Das Gericht auf Tellern anrichten-
Rezept: Marius Zander
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.06.2022
Episode: Leibgerichte
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