Fisch & Meeresfrüchte · 08. Juni 2024

Björn Freitag | Terrine von Zander und Garnele im Lauchmantel mit Oliven-Dip

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Terrine:

300 g Zanderfilet, ohne Haut
4 große, küchenfertige Garnelen
1 Stange Porree
1 Ei
50 ml Sahne
4 cl Wermut
Salz

Für den Dip:

5 grüne, entsteinte Oliven
1 Zitrone, davon Saft
3 EL Schmand
2 Zweige Kerbel
2 EL grober Senf
Salz

Zubereitung:

Zanderfilet klein schneiden und in einen Standmixer geben. Ei aufschlagen und trennen. Eigelb anderweitig verwenden. Eiweiß zum Fisch geben und zu einer Masse mixen. Sahne und Wemut hinzugeben und kurz mixen.

Porree waschen und in ca. 15 cm lange Stücke schneiden. Weiße Hüllblätter in schwach gesalzenem Wasser ca. 5 – 8
Minuten leicht blanchieren. Einzelne Blätter nebeneinander auf Klarsichtfolie auslegen. Fischmasse auf Lauchblätter geben. Garnelen nebeneinander auf Fischmasse verteilen, zu einer Rolle rollen und Enden verschließen.

Terrine in einem Dampfbad bei 80 °C garen. Rolle anschließend abkühlen lassen.

Für den Dip Oliven fein schneiden. Kerbel abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zitrone waschen, halbieren und auspressen. Schmand mit Oliven, Kerbel und Senf mischen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Klarsichtfolie von Terrine entfernen und die Terrine in gleichmäßige Stücke schneiden. Auf einem Teller anrichten und den Dip dazugeben. Mit Kerbel garnieren.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.06.2022

Episode: Finale / Zusatzgericht