Björn Freitag | Lammrücken mit Ziegenkäsekruste, Spargel-Tempura und Béarnaise-Mayonnaise

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Butterschmalz:

150 g Butter

Für den Lammrücken:

• 300 g küchenfertiger Lammrücken
• 1 EL Estragon-Senf
• Butterschmalz, selbst hergestellt
• Salz
• Pfeffer

Für die Ziegenkäsekruste:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Ei
• 3 EL Paniermehl

Für den Tempura-Teig:

• 100 g Mehl
• 100 g Stärke
• 1 Prise Salz
• 300 ml Eiswasser

Für den Spargel:

• 4 Stangen weißer Spargel
• Mehl
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Mayonnaise:

• 1 Ei
• Braune Molke, von oben
• ½ TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Worcestersauce
• 2 EL Verjus
• 2 Zweige Estragon
• 1 Zweig Kerbel
• 1 Prise Zucker
• 120 ml Rapsöl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Grillfunktion am Backofen einschalten. Fritteuse auf 170 °C vorheizen.

Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Dabei darauf achten, dass die Molke sich von der Butter trennt und zum Schluss leicht bräunlich ist. Butter durch ein feines Sieb geben und Molke auffangen. Gewonnenes Butterschmalz zum Anbraten des Lammrückens verwenden.

Lammrücken von beiden Seiten in einer Pfanne mit zuvor hergestelltem Butterschmalz für 2 Minuten anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit Estragonsenf bestreichen. Ruhen lassen.

Für die Kruste Ei aufschlagen und trennen. Ziegenfrischkäse, Paniermehl und Eigelb verkneten. Eiweiß anderweitig verwenden. Masse dünn auf Fleisch auftragen. Kurz vorm Servieren 3 – 4 Minuten im Ofen gratinieren und auf
Kerntemperatur je nach Größe des Lammrückens von ca. 56 °C bringen.

Für den Tempurateig Mehl durch ein Sieb geben. Mit Salz, Stärke und etwas Eiswasser zu einem Teig verrühren. So viel Wasser benutzen, bis er fast flüssig, aber dennoch zäh ist.

Spargel schälen, längs halbieren und in 5 cm große Stücke schneiden. Mehl sieben und mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel einzeln in Mehl wenden und mit einer Pinzette durch den Termpurateig ziehen und in Öl ausbacken.

Für die Mayonnaise braune Molke vom Butterschmalz mit Ei und Senf verrühren. Nach und nach unter Rühren Öl einfließen lassen und zu einer Mayonnaise aufschlagen. Kerbel und Estragon abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und feinhacken. Mayonnaise mit Kräutern, Salz, Zucker, Pfeffer, Worcester Sauce und Verjus würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Sally: Blaubeeren, Mohn, Limette

Sally halbierte die Blaubeeren und nutzte einen Teil des Spargels, um mit beiden Zutaten einen Salat zu machen. Den Mohn gab sie zur Ziegenkäsekruste. Limettenabrieb kam zur Béarnaise-Mayonnaise und über den Salat.

Zusatz-Zutaten von Maximilian: Zitrone, Rosmarin, Muskatnuss

Maximilian gab Rosmarin zum Butterschmalz in die Lamm-Pfanne. Zitronenabrieb und eine Prise geriebene Muskatnuss kamen in die Béarnaise-Mayonnaise.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.06.2022

Episode: Finale

weiteres Rezept aus dieser Folge:

Terrine von Zander und Garnele im Lauchmantel mit Oliven-Dip

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