Küchenschlacht | Entrecôte mit Blutorangen-Spargel und Sauce béarnaise

Zutaten für 2 Personen

Für das Entrecôte:

• 2 Entrecôtes à 250 g
• 30 g Butter
• 1/2 EL Dijon-Senf
• 2 Zweige Thymian
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise grobes Salz
• ½ TL schwarze Pfefferkörner

Für den Spargel:

• 600 g weißen Spargel
• 1 Blutorange
• 50 g Parmesan
• 100 g Butter
• 2 Zweige Estragon
• 1 Vanilleschote
• 3 EL Panko

Für die Sauce:

• 2 Schalotten
• 1 Zitrone
• 3 Eier
• 200 g Butter
• 150 ml Kalbsfond
• 10 EL Weißweinessig
• 50 ml Weißwein
• ½ Bund Kerbel
• 2 Zweige Estragon
• 1 TL getrockneter Estragon
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen weiteren Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Mit Olivenöl und Senf verrühren und Fleisch damit marinieren. Dann für 15 Minuten bei 80 °C in den Ofen geben. Anschließend in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch vorm Servieren kurz nochmal mit Butter und Thymian arosieren. 5 –6 Minuten ruhen lassen, in Tranchen schneiden und mit grobem Salz würzen.

Tipp:

Bei etwas mehr Zeit, Fleisch bei 50 °C für etwa 2 Stunden in den Ofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 50 °C  erreicht hat. Danach scharf in einer Grillpfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten. So bekommen Sie das perfekte Ergebnis!

Spargel putzen, schälen und holzige Enden abschneiden. Butter und Spargel auf ein Backpapier geben. Die Enden zusammenschnüren und mittig offenlassen. Blutorange waschen, eine Hälfte schälen und Filets heraustrennen, andere Hälfte auspressen. Saft und Fruchtfleisch zum Spargel geben. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark auskratzen.
Schote und Mark zum Spargel geben. Bei 180 °C im Ofen 20 Minuten gar ziehen lassen.

Estragon abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und klein hacken. Parmesan reiben. Parmesan, Estragon und Panko mischen und nach 20 Minuten auf Spargel geben. Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und Spargel darin 5 Minuten gratinieren.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein würfeln. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Schalotten, Pfeffer und getrockneten Estragon in einem Topf mit Öl anschwitzen. Mit 30 ml Wein und dem Kalbsfond ablöschen. 5 EL Essig
hinzugeben. Zum Kochen bringen und um Hälfte reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel abseihen und abkühlen lassen.

Eier aufschlagen und trennen. 20 ml Wein und Eigelbe hinzugeben und glattrühren. Eiweiß anderweitig verwenden. Butter in einem Topf erhitzen. Wasser in einem Topf erhitzen. Ei-Masse über einem Wasserbad langsam aufschlagen. Butter langsam unterrühren. Estragon und Kerbel abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und fein hacken. Einen
kleinen Teil der Kräuter zur Garnitur beiseitestellen. Zitrone auspressen. Etwas Zitronensaft und Kräuter in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Sally-Samantha Naumann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.06.2022

Episode: Urlaubserinnerungen

weitere Rezepte aus dieser Folge:

mehr Küchenschlacht-Rezepte