Küchenschlacht | Hühnerfrikassee mit buntem Gemüse, Himbeeren, Reis und Hühnerhaut-Crunch

Zutaten für 2 Personen

Für das Gemüse:

• 1 Karotte
• 1 Urkarotte
• 1 gelbe Karotte
• 200 g Thaispargel
• 100 g braune Enoki-Pilze
• 100 g weiße Enoki-Pilze
• 4 Kräuterseitlinge
• 200 g Zuckerschoten
• 80 g TK-Erbsen
• 1 kleine Kartoffel
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• 1 große weiße Zwiebel
• 2 Limetten, davon Abrieb
• 300 ml Hühnerfond
• 150 ml Sahne
• 150 ml trockener Weißwein
• Neutrales Pflanzenöl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für Reis und Fleisch:

• 400 g ausgekeulte Hähnchenoberschenkel, mit Haut
• 1 Limette, davon Abrieb
• 120 g Jasminreis
• 700 ml Hühnerfond

Für Hühnerhaut-Crunch: 

• Haut von den Hähnchenoberschenkeln, s.o.
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• Köpfe vom Thaispargel
• 100 g Himbeeren
• 2 Zweige Kerbel
• 1 EL Senfkörner

Zubereitung:

Für das Gemüse Zwiebel abziehen, würfeln und in einer Pfanne mit Öl dünsten. Mit Wein ablöschen und reduzieren. Erneut mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond hinzugeben und reduzieren.

Zuckerschoten waschen und in feine Streifen schneiden. Karotten waschen und in kurze Julienne-Streifen schneiden. Thaispargel waschen, Köpfe abschneiden und für Garnitur beiseitelegen. Rest vom Thaispargel in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Kräuterseitlinge und Enoki-Pilze putzen und fein schneiden.

Zuckerschoten, Erbsen, Karotte und gelbe Karotte kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Urkarotte aufgrund der Färbung separat blanchieren und abschrecken.

Limette waschen und Schale abreiben. Rohe Kartoffel reiben und mit Limettenabrieb und Sahne in Weißwein-Hühnerfond-Reduktion geben.

Haut von den Schenkeln lösen und für den Hühnerhaut-Crunch beiseitelegen.

Hühnerfond in einem Topf erhitzen. Limette waschen und Schale abreiben. Limettenabrieb zum Hühnerfond geben. Aufkochen lassen und darin Reis und Fleisch etwa 20 Minuten kochen lassen. Huhn entnehmen und mit einer Gabel in mundgerechte Stücke ziehen. Gemüse mit dem gezupften Fleisch in Weißwein-Hühnerfond-Reduktion geben und vermengen. Wenn gewünscht, etwas Gemüse zur Garnitur beiseitelegen.

Haut vom Fleisch in eine heiße Pfanne mit Öl legen, mit einem Topf beschweren und rösten. Wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Krosse Hühnerhaut auf ein Küchenpapier geben und abtropfen lassen. In kleinere Stücke bröseln.

Spargelköpfe kurz im warmen Fett der ausgelassenen Hühnerhaut schwenken. Himbeeren waschen, klein schneiden und beiseitelegen. Kerbel abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und fein schneiden.

Den Reis in einem Servierring an den Rand andrücken. Das Frikassee in die Mitte vom Reis geben. Mit Hühnerhaut und Garnitur garnieren.

Rezept: Sally-Samantha Naumann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.05.2022

Episode: Leibgerichte

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