Küchenschlacht | Fischpflanzerl mit Spargel-Salat und Limetten-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen

Für die Fischpflanzerl:

• 300 g Saiblingsfilet, ohne Haut
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone, davon Saft
• 2 Eier
• 3 TL Sahnemeerrettich
• 1 Brötchen, vom Vortag
• 80 g Semmelbrösel
• ½ Bund Dill
• Butter
• Sonnenblumenöl
• Muskatnuss
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Für den Salat:

• 6 Stangen grüner Spargel
• 7 Stangen weißer Spargel
• 1 Tomate
• 2 Stangen Frühlingswiebeln
• 2 Zweige krause Petersilie
• 3 EL Weißweinessig
• 3 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 4 EL neutrales Pflanzenöl

Für die Hollandaise:

• 4 Eier
• 1 Limette
• 100 g Butter
• 20 ml trockener Weißwein
• 1 Msp. Kartoffelstärke
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Gräten vom Saiblingsfilet im V-Schnitt entfernen. Fisch fein würfeln. Schalotte abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen.

Brötchen würfeln und in 150 ml Wasser einweichen.

Knoblauch abziehen und fein reiben. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Ei aufschlagen und trennen. Eiweiß anderweitig verwerten. Hälfte des Zitronensaftes mit Saibling, Schalotten, Knoblauch, Meerrettich, Eigelb und Ei in einer Schüssel vermengen.

Eingeweichte Brötchenwürfel ausdrücken. Brötchenwürfel und Semmelbrösel zur Masse geben und vermengen. Muskatnuss reiben und eine Prise zur Masse geben. Dill abbrausen, trockenwedeln und Hälfte für Garnitur zurücklegen. Andere Hälfte kleinhacken und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer zur Masse geben und verkneten. Mit feuchten Händen zu „Pflanzerl“ formen und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl braten.

Spargel schälen, Enden abschneiden und eine weiße Spargelstange beiseitelegen. In 1 Liter Wasser mit 1 EL Zucker und 1 EL Salz garkochen. Spargel abgießen und Spargelwasser für Hollandaise (3 EL) und Salat (4 EL) aufbewahren. Gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Tomate waschen, Strunk und Kerne entfernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
2 EL Zucker, 4 EL Spargelwasser, Weißweinessig und Öl miteinander verrühren und mit Spargel, Tomate und Frühlingszwiebel vermengen. Rohe weiße Spargelstange mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schälen und zum Salat geben. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen, fein hacken und Salat damit garnieren.

Für die Hollandaise Eier aufschlagen und trennen. Eiweiß anderweitig verwerten. Butter schmelzen. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Andere Hälfte filetieren und für Garnitur beiseitelegen. Eigelbe, 3 EL Spargelwasser, Butter, Limettensaft, Kartoffelstärke und Weißwein in eine Schüssel geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Über einem Wasserbad schaumig schlagen.

Fischpflanzerl auf Teller anrichten und mit Dillzweigen und Limettenfilets garnieren. Spargel-Salat auf Teller anrichten. Limetten-Hollandaise separat in einem Schälchen servieren.

Rezept: Maximilian Maier

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.05.2022

Episode: Leibgerichte

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