Fisch & Meeresfrüchte · 03. Juni 2024

Mit Herz am Herd | Zander auf Pfälzer Rieslingskraut mit Beurre blanc

Zutaten für 4 Personen

Für den Zander:

800 g Zanderfilet mit Haut
3 EL Rapsöl
1 Zitrone , Abrieb und Saft
Salz
Pfeffer

Für das Rieslingkraut:

1 kg eingelegter Weißkohl oder Spitzkohl
2 EL Rapsöl
2 kleine Gemüsezwiebeln
1 Bund Suppengrün
500 ml trockener Riesling
Je 2 Lorbeerblätter, Nelken
3 Wachholderbeeren
Salz
Pfeffer
Zucker
20 g Meersalz
1 Apfel
2 Kartoffeln
Je 1 EL Butter und Crème fraîche

Für die Garnitur:

1 Apfel
2 rote Zwiebeln
8 kleine Karotten
12 Petersilie

Für die Beurre blanc:

100 ml Riesling
Krautfond
Butter
Crème fraîche

Zubereitung:

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zander entgräten und salzen. Die Hautseite einige male leicht einschneiden und zuerst auf dieser 3 Minuten anbraten. Dabei den Fisch für 2 Minuten (z.B. mit einem Topfdeckel) beschweren, damit er sich nicht wölbt und die Haut schön kross wird. Danach wenden und 1 Minute weiterbraten. Mit Zitronen Abrieb garnieren und das Ganze für 3 Minuten in der Pfanne bei geschlossenem Deckel gar ziehen (bei 160 °C Umluft).

Für das Sauerkraut Zwiebeln, erst Suppengrün dann 1 Apfel andünsten. Kartoffeln tournieren, in Form schneiden. Zum Kraut geben. Reste ganz kleinhacken. Sie geben eine gute Bindung. 1 Apfel in feine Würfel schneiden und in Rapsöl andünsten. Mit dem Riesling ablöschen.

Kohl in Streifen schneiden, mit dem Salz gut verkneten und mit dem Sauerkrautstößel drücken. Das gewässerte Sauerkraut, Lorbeerblätter und Gewürze dazugeben, gut vermengen. Für 15 Minuten köcheln lassen. Vom Sud 3 EL in eine Sauteuse geben. 1 EL Butter und Crème fraîche dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotte kurz andünsten, dann rote Zwiebel und Apfel und auf dem Pfälzer Rieslingkraut mit dem Zander anrichten.

Für die „Blitz“ Beurre blanc: Riesling und Krautfond aufkochen. Butter und Crème fraîche dazugeben.

Rezept: Cliff Hämmerle

Quelle: Mit Herz am Herd vom 10.12.2022