Mario Kotaska | Medaillon vom Maibock mit Orangen-Hollandaise und Spargel-Ragout im Kräuter-Pfannkuchen - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

4 Maibockmedaillons aus dem Filet oder Rücken, ca. 80 g
2 Zweige Rosmarin
10 Wacholderbeeren
2 Kardamomkapseln
1 EL Butter
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Für die Hollandaise:

1 kleine Schalotte
1 Orange, davon Abrieb
2 Eier
100 g Butter
80 ml Orangensaft
1 EL Estragonessig
Frischer Kerbel, nach Geschmack
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Zucker
Salz

Für den Pfannkuchen:

1 Ei
75 ml Milch
75 g Mehl
75 ml Mineralwasser, sprudelig
2 EL gehackte Blattpetersilie
1 EL feine Schnittlauchröllchen
1 EL Sonnenblumenöl

Für das Spargel-Ragout:

2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grüner Spargel
20 g Butter

Zubereitung:

Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Kardamom, Wacholder und Rosmarin sehr fein mörsern und damit die gesalzenen und gepfefferten Medaillons einreiben. Im vorgeheizten Ofen auf einem Gitter bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C rosa garen. Unmittelbar vor dem Servieren in aufgeschäumter Öl-Butter-Mischung nachbraten.

Für die Hollandaise Butter in einen Topf geben und langsam bräunen. Orange unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Kerbel abbrausen, trockenwedeln und hacken. Schalotte abziehen und klein schneiden. Orangensaft zusammen mit klein geschnittener Schalotte, Estragonessig, Nelke und Lorbeerblatt einreduzieren, dann in einen Anschlagkessel abpassieren.

Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Eigelbe mit in den Schlagkessel geben, über einem Wasserbad schaumig schlagen und mit brauner Butter emulgieren. Mit Orangenabrieb, gehacktem Kerbel, Salz und Zucker abschmecken.

Für den Pfannkuchen Mehl sieben. Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und hacken. Aus Mehl, Milch, Mineralwasser, Ei und den gehackten Kräutern einen Pfannkuchenteig herstellen und kurz quellen lassen. In wenig Öl
dünne, crêpesartige Pfannkuchen ausbacken und bis zum Füllen warm halten.

Für das Spargel-Ragout Butter in einen Topf geben und langsam bräunen. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel, den weißen Spargel vollständig schälen. In gesalzenem Wasser bissfest garen und in brauner Butter schwenken. In
Kräuter-Pfankuchen einschlagen und mit Orangen-Hollandaise nappieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Jürgen: Minze Estragon
Jürgen nutzte die Minze und den Estragon zum Aromatisieren des Fleisches.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.05.2022

Episode: Finale