Küchenschlacht | Roh marinierter Thunfisch mit Granny Smith, Kräutersud und Tempura-Garnele - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Thunfisch:

200 g Thunfisch, ohne Haut, Sushi-Qualität
1 Granny Smith Apfel
3 Stangen Staudensellerie
1 Zitrone, davon Saft
1 EL Zitronenöl
2 EL Olivenöl
Pink Salt Flakes
Pfeffer

Für den Kräutersud:

8 Zweige Estragon
8 Zweige glatte Petersilie
8 Zweige Basilikum
1 Bund Schnittlauch
400 ml Pflanzenöl
Ahornsirup
Reisessig
Salz
Pfeffer

Für das Topping:

1 Stange Staudensellerie
1 Granny Smith Apfel
1 Zitrone, davon Saft
Salz

Für die Garnele:

4 küchenfertige Garnelen, ohne Schale
1 Ei, Größe L
Currypulver
80 g Weizenmehl
40 g Speisestärke
5 g Backpulver
300 ml Pflanzenöl
Salz

Für die Garnitur:

1 Beet rote und grüne Kresse
1 Prise Piment d‘ Espelette
1 Prise Chiliflocken

Zubereitung:

Thunfisch in feine Streifen schneiden und in eine Schale geben. Apfel erst in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden. Staudensellerie mit einem Sparschäler schälen und mit den Enden die restlichen Fäden ziehen. Staudensellerie in sehr feine Würfel schneiden. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Thunfisch, Apfel und Sellerie mit Zitronensaft, Zitronenöl, Olivenöl, Salt Flakes und Pfeffer abschmecken.

Für den Kräutersud Estragon, Petersilie, Basilikum und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und grob zerkleinern. Das Öl in einem Topf auf ca. 60 °C erhitzen. Öl und Kräuter in einen Standmixer geben und alles fein mixen. Danach das Öl durch ein feines Sieb passieren und mit Ahornsirup, Reisessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Topping Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Staudensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und etwas Zitronensaft marinieren. Mit dem Parisienne-Ausstecher einige Kugeln aus dem Apfel ausstechen und ebenfalls mit Zitronensaft marinieren.

Garnelen abspülen und trockentupfen. Wenn noch vorhanden, den Darm am Rücken der Garnele entfernen. Garnelen kräftig mit Salz und Currypulver würzen. Weizenmehl, Speisestärke, Backpulver, 180 ml eiskaltes Wasser und das Ei zu einem glatten Teig verrühren. Garnelen in den Teig tauchen und bei ca. 170 °C knusprig und goldbraun ausfrittieren. Nach dem Frittieren die Garnelen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und zum Anrichten bereitstellen.

Gericht mit Kresse garnieren und mit Piment d’Espelette und Chiliflocken würzen.

Rezept: Patrick Steuber

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.05.2022

Episode: Vorspeisen