Küchenschlacht | Saltimbocca alla romana mit Rosmarin-Kartoffeln und Caponata

Zutaten für 2 Personen 

Für das Saltimbocca:

• 2 Kalbsschnitzel von der Oberschale
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 1 Zitrone, davon Saft
• 1 Bund Salbei
• 300 ml Weißwein
• 100 – 200 ml Gemüsefond
• 100 g Mehl
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Rosmarin-Kartoffeln:

• 12 Drillinge
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone, davon Saft
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 EL Honig
• 2 EL Olivenöl
• Salz

Für die Caponata:

• 2 Auberginen
• 3 große Tomaten
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 – 3 EL grüne Oliven, ohne Stein
• 1 EL Kapern
• 2 EL Kräuteressig
• 1 Bund Petersilie
• 1 EL getrockneter Oregano
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:  

Für das Saltimbocca Mehl in einen tiefen Teller geben und salzen. Das Fleisch sehr dünn klopfen und in dem gesalzenen Mehl wenden. Salbei abbrausen und trockenwedeln. Jedes Stück Fleisch mit einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt umwickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Dann das Fleisch in Öl kurz scharf anbraten und mit Weißwein, Zitronensaft und Gemüsefond ablöschen. Sud etwas einköcheln lassen.

Kartoffeln gut abwaschen und ungeschält in Salzwasser kochen.

Knoblauch abziehen und fein hacken. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln, Rosmarinnadeln von den Zweigen lösen und in kleine Stücke schneiden. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin, Zitronensaft und Honig vermengen. Die Marinade in einer Pfanne erwärmen und die Kartoffeln darin braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Für die Caponata Auberginen putzen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Die Stängel abtrennen und klein schneiden. Petersilienblätter grob hacken. Tomaten abbrausen, Strunk entfernen und klein schneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen darin anbraten. Mit Oregano und etwas Salz würzen und vermengen, bis die Auberginenstücke gleichmäßig mit Öl überzogen sind. 5 Minuten braten und dabei die Pfanne gelegentlich schwenken. Sobald die Auberginenstücke ringsum eine goldgelbe Farbe angenommen haben, Zwiebel, Knoblauch und Petersilienstängel dazugeben. Alles einige Minuten weitergaren.

Kapern und Oliven hineingeben und das Gemüse mit Essig beträufeln. Sobald er verkocht ist, Tomaten untermischen  und alles noch etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Zum Schluss Petersilienblätter über die Caponata streuen. Mit Pfeffer würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Fabio Inverso

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.05.2022

Episode: Leibgerichte

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