Küchenschlacht | Rehrücken mit Möhren-Buttermilch-Püree, Rote Bete und Erdbeer-Rhabarber-Chutney

Zutaten für 2 Personen 

Für den Rehrücken:

• 1 küchenfertiger Rehrücken
• Neutrales Öl
• Salz

Für das Püree:

• 4 gelbe Möhren
• 500 ml Buttermilch
• 250 g Sahne
• 1 – 2 EL Butter
• 1 Zweig Liebstöckel
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Rote Bete:

• 3 Knollen frische Rote Bete
• 3 – 4 EL getrocknete Fichtennadeln
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz

Für das Chutney:

• 1 Stange Rharbarer
• 5 Erdbeeren
• 5 eingelegter grüner Pfeffer
• 300 ml Holunderbeerensaft
• 300 ml Rotwein
• 100 g Muscovado-Zucker
• 5 g Senfsaat
• 1 Zimtstange
• 2 Prisen Meersalz

Für die Garnitur:

1 Zweig glatte Petersilie

Zubereitung: 

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen, einen 2. Backofen bei 175 °C Umluft vorheizen.

Rehrücken leicht salzen, in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten und dann für 15 Minuten im 120 °C heißen Ofen fertig garen.

Für das Püree Möhren putzen, schälen und in Salzwasser garen. Anschließend abseihen. Butter in den Topf geben, schmelzen und Möhren hinzugeben. Mit Sahne aufgießen und pürieren. Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Buttermilch angießen und verrühren. Liebstöckel abbrausen, trockenwedeln, hacken und ebenfalls unter den Püree rühren.

Für die Rote Bete Fichtennadeln mit Öl mixen, abseihen und dabei das aromatisierte Öl auffangen. Rote Bete putzen und mitsamt Schale 10 Minuten in Wasser garen. Kurz kalt abspülen. Dann vierteln und für 20 Minuten bei 175 °C im Ofen backen. Vor dem Anrichten mit Fichtenöl beträufeln und mit Salz bestreuen.

Für das Chutney 100 ml Wasser und Zucker vermischen und solange einkochen, bis Karamell entsteht. Mit Holunderbeerensaft und Rotwein ablöschen. Senfsaat, Zimtstange und Salz hinzufügen. Rhabarber putzen und hacken. Rhabarber und grünen Pfeffer mit in den Topf geben und unterrühren. 8 – 9 Minuten einkochen lassen. Erdbeeren  putzen, klein schneiden und unter das Chutney rühren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und Petersilie als Garnitur verwenden.

Rezept: Manuel Buckow

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.05.2022

Episode: Leibgerichte

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