Küchenschlacht | Gebratener Spargel mit Bozner Sauce und Wildkräutersalat mit Bärlauch-Dressing

Zutaten für 2 Personen

Für den Spargel:

• 6 Stangen weißer Spargel
• 6 Stangen grüner Spargel
• Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 3 Eier
• 1 Zitrone, davon Saft
• 2 Sardellenfilets, in Öl
• 1 EL Kapern
• ½ Bund Schnittlauch
• 1 TL mittelscharfen Senf
• 1 Prise Zucker
• 120 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:

• 200 g gemischter Wildkräutersalat
• ½ Bund Bärlauch
• 1 Zitrone, davon Saft
• 1 TL Senf
• 1 Prise Zucker
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Weißen Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen und holzige Enden abschneiden ggfs. unteres Drittel schälen. In einer Pfanne Öl erhitzen und weißen Spargel hineingeben. Je nach Dicke bei mittlerer Hitze unter Schwenken 12 – 15 Minuten bissfest garen.

In einer 2. Pfanne ebenfalls Öl erhitzen und dort den grünen Spargel ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Beides mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce Eier hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Dann schälen, halbieren und die Eigelbe herausholen. Eiweiß fein hacken, Eigelbe durch ein feines Sieb streichen. Zitrone waschen, halbieren und den Saft
auspressen. 2 EL Zitronensaft und Senf unter die Eigelbe mischen. Nach und nach das Olivenöl hineinträufeln lassen und mit einem Schneebesen zu einer Creme schlagen. Bei Bedarf mehr Öl verwenden als angegeben.

Kapern und Sardellenfilets fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Gehacktes Eiweiß, Hälfte des Schnittlauchs, Kapern und Sardellen unter die Sauce heben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Wildkräuter in lauwarmem Wasser waschen, verlesen und gut abtropfen lassen. Blättchen in mundgerechte Stücke zupfen und locker in 2 Schüsseln verteilen.

Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Zitrone waschen, halbieren und den Saft auspressen. Bärlauch,
2 EL Zitronensaft, Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab mixen. Kurz vor dem Servieren die Wildkräuter mit dem Dressing vorsichtig vermengen.

Den gebratenen Spargel auf einem Teller anrichten, etwas Bozner Sauce darüber geben und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen. Wildkräutersalat in einer Schüssel daneben anrichten und servieren.

Rezept: Benjamin Kofler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.05.2022

Episode: Vorspeisen

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