Küchenschlacht | Kalbsmedaillons mit Polenta, Kräuterseitlingen und Blattsalat mit Speck

Zutaten für 2 Personen

Für die Kalbsmedaillons:

• 2 Kalbsmedaillons a 180 g
• 20 g Butter
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Polenta:

• 125 g Maisgrieß
• 300 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne
• 50 g Parmesan
• Muskatnuss
• Salz

Für die Kräuterseitlinge:

• 2 mittelgroße Kräuterseitlinge
• 20 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:

• 100 g verschiedene Blattsalate (z.B. Eichblatt, Lollo Rosso, Kopfsalat)
• 50 g Schinkenspeck
• 1 EL Reisessig
• 1 EL neutrales Öl

Außerdem:

• 2 Zweige glatte Petersilie
• 1 TL Rosa Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Medaillons abwaschen und trockentupfen. Mit dem Handballen flach drücken und in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 4 Minuten scharf anbraten. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen, in Alufolie wickeln und in den Ofen geben, bis sie eine Kerntemperatur von 55 °C erreichen.

Für die Polenta Sahne und Fond aufkochen. Maisgrieß mit Schneebesen einrühren, kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Parmesan reiben. Polenta mit Salz und Muskat abschmecken und den geriebenen Parmesan unterheben.

Pilze putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und Kräuterseitlinge darin leicht braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Salat Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in heißem Öl knusprig ausbraten. Mit Essig ablöschen und leicht mit Pfeffer und Salz würzen. Blattsalate waschen und trockenschleudern. Speck mit Essig-Sud über den Salat geben.

Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Zusammen mit Rosa Pfeffer als Garnitur verwenden. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Katrin Anter

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.05.2022

Episode: Leibgerichte

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