Küchenschlacht | Zander mit Weißweinschaum, Sellerie-Kartoffel-Püree und Weintrauben-Sauerkraut - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Zander:

2 Zanderfilets mit Haut à 150 – 200 g
4 Scheiben Schinken
1 EL Butter
2 Zweige Queller
Öl
Salz
Pfeffer

Für den Weißweinschaum:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 TL Senf
100 ml Gemüsefond
1 Zweig Rosmarin
2 TL Soja-Lecithin
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

200 g Knollensellerie
200 g mehligkochende Kartoffeln
20 g Butter
125 ml Milch
1 TL Spirulina-Pulver
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für das Sauerkraut:

200 g Weinsauerkraut
150 Weintrauben
1 Zwiebel
¾ Becher Schmand
100 ml trockenen Weißwein
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Für das Topping:

1 rohe Rote-Bete-Knolle
2 EL Speisestärke
Öl zum Frittieren
Salz

Außerdem:

Einige Rettichsprossen

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Kartoffeln und Sellerieknolle waschen, schälen, in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten kochen. Wasser abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit einem Schneebesen Butter und Milch unterschlagen. Rosmarin klein hacken und ca. 1 TL in das Püree geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Esslöffel des Pürees abnehme, mit Spirulina-Pulver vermengen und das wieder unter das Püree geben und leicht vermischen.

Für den Weißweinschaum Schalotte abziehen, klein schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch abziehen. Alle Zutaten hinzugeben, aufkochen und ziehen lassen. Rosmarinzweig und Knoblauchzehe entfernen. Etwas Pfeffer, Salz und Senf dazugeben. Soja-Lecithin unterheben. Alles mit einem Pürierstab aufschäumen und mit einem Löffel anrichten.

Zander salzen, die Haut mit Schinken belegen, pfeffern und in Mehl wenden. Öl und Butter in eine Pfanne geben. Fisch darin anbraten und im Ofen fertig garen.

Queller in kochendes Wasser geben und abtropfen lassen.

Für das Sauerkraut Zwiebel abziehen, klein schneiden und in etwas Öl anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazu geben und kurz köcheln lassen. Sauerkraut zufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Schmand dazugeben und ca. 5 Minuten vor dem Servieren die Weintrauben dazu geben, nochmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Bete schälen, in Juliennestreifen schneiden und in Speisestärke wenden. In das heiße Öl geben und ca. 3 Minuten frittieren. Salzen. Am Ende auf den Fisch geben.

Gericht mit Rettichsprossen garnieren.

Rezept: Maria Hertzenberg

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.05.2022

Episode: Nach Mamas Art