Küchenschlacht | Roh marinierte und gebackene Garnelen mit Dreierlei vom Sellerie und Curryschaum - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Garnelen:

8 küchenfertige Garnelen
1 Limette, Abrieb & Saft
1 Ei, Größe M
60 g Mehl
80 g Pankobrösel
Piment d’Espelette, zum Würzen
20 ml Olivenöl
Neutrales Öl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für den Sellerie:

1 Sellerieknolle
300 ml Sahne
3 EL Crème fraîche
2 EL Butter
100 ml weißer Balsamico
1 EL brauner Rohrzucker
1 EL Senfkörner
1 EL Korianderkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
Neutrales Öl zum Ausbacken
Salz
Pfeffer

Für den Curryschaum:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Ingwer
200 ml Gemüsefond
80 ml Sahne
1 Limette, Abrieb & Saft
2 TL mildes Currypulver
40 g kalte Butter
2 TL Soja-Lecithin
Piment d´Espelette
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Passionsfrucht
Essbare Blüten (Veilchen, Blutampfer, Bronzefenchel)

Zubereitung:

6 Garnelen in grobe Würfel hacken. Limettenschale abreiben, halbieren und auspressen. Garnelen mit Limettenabrieb, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d`Espelette abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch einen Spritzer Limettensaft dazugeben.

Für die gebackenen Garnelen Mehl, Ei und Pankobrösel zu einer Panierstraße aufbauen. Die restlichen Garnelen zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Bröseln wenden und in der Fritteuse bei 170 °C ausbacken.

Sellerie schälen. Die Hälfte davon in Würfel schneiden. Einen Teil in feine Julienne schneiden. Vom restlichen Sellerie dünne Scheiben mit einem Küchenhobel schneiden. Würfel in einem Topf in der Sahne weichkochen. Wenn diese weich sind mit Salz, Butter und Crème fraîche zu einer sehr feinen Creme pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch Salz abschmecken. Die feinen Julienne in Öl knusprig frittieren und mit Salz würzen.

Senfkörner, Korianderkörner und Pfefferkörner leicht in einer Pfanne anrösten. Mit Essig und 250 ml Wasser ablöschen. Zucker und 1 TL Salz dazugeben. Die dünnen Scheiben Sellerie dazugeben und marinieren lassen. Danach kurz mit Hilfe eines Flambierers abflämmen, sodass der Sellerie leichte „Grillspuren“ hat.

Für den Curryschaum Schalotte, Knoblauch und Ingwer abziehen bzw. schälen, klein schneiden bzw. fein reiben und in etwas Öl anschwitzen. Currypulver hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Gemüsefond auffüllen und für circa
15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit in einen anderen Topf passieren. Sahne, Butter und Soja-Lecithin dazu geben. Mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.Limettenschale abreiben, halbieren und auspressen. Schaum mit dem Saft und Abrieb 1/2 Limette, Salz, Pfeffer und Piment d`Espelette abschmecken.

Passionsfrucht halbieren und auskratzen.

Püree in die Mitte der Teller geben und mit Garnelen-Tatar bedecken. Darauf je eine Scheibe des marinierten Selleries geben, Passionsfrucht herum verteilen und die gebackenen Garnelen in die Mitte setzen.

Curryschaum in einem extra Gefäß servieren. Mit Blüten garniert servieren.

Rezept: Dennis Straubmüller

Quelle. Die Küchenschlacht vom 03.05.2022

Episode: Vorspeisen